2013 年 1 月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或 钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用 橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸” 的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.计算 0.0121×25.64×1.05782 的值为 A.0.328 B.0.3282 C.0.32818 D.0.328182 2.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。 A.折色率法 B.旋光法 C.密度法 D.黏度法 3.______方法特别适用于水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟酒茶的气味检验等。 A 化学分析法 B.感官检验法 C.仪器分析法 D.微生物分析法 4.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析肉类，水产品及其制 品时，用______表示。 A.乳酸 B.柠檬酸 C.苹果酸 D.乙酸 

5.下列哪种方法既可测得样品中自由水含量，也可测得结合水? A.烘干法 B.卡尔费休法 C.化学干燥法 D.蒸馏法 6.人舌头的感觉是在______温度时最敏感。 A.11—15℃ B.15—30℃ C.15—25℃ D.20—30℃ 7.蛋白质测定蒸馏过程中，接受瓶内的液体是 A.硼酸 B.硝酸 C.氢氧化钠 D.盐酸 8.下列物质可以用直接干燥法测定水分的是 A.明胶 B.葡萄酒 C.肉制品 D.香精油 9.减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶，苛性钠干燥，其目的是 A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B.用硅胶吸收酸性气体，用苛性钠吸收水分 C.可确定干燥情况 D.可使干燥箱快速冷却 10.乳制品在感官检验时的最佳呈送温度是 A.11—15℃ B.13—16℃ C.15℃ D.室温 二、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。 11.食品分析常用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶 

分析法。 12.物理化学分析法是通过测定密度、黏度、折射率等物质特有的物理性质来求出被测 组分含量的方法。 13.用波美计重表测得氯化钠溶液为 12°Bé，则其相对密度 是 1.0902。 14.感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，叫做疲劳现象。 15.卡尔费休法可以测定谷类、果蔬、油类香料等各种样品的水分含量，特别对于香料， 是唯一公认的水分含量的标准分析法。 16.密度瓶法常用的仪器是普通密度瓶和带温度计密度瓶。 17.易腐败变质的样品可放在 0—5 度冰箱内保存，可保存较长时间;易分解的要避光保 存。 18.测定出液体食品的相对密度以后，通过查表可求出该食品的固形物的含量。 19.误差的表示有系统误差、随机误差和过失误差。 20.在测定总灰分的样品预处理过程中，对于果蔬、动物组织等含水量较多的样品，称 量完后直接炭化。 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 三、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 21.食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为______;而很难用蒸发的方法分离出去的是 ______。 22.食品中砷的测定可采用氢化物原子荧光光谱法、______、______和硼氢化物还原比 色法。 23.我国食品添加剂使用卫生标准中公布的发色剂有______和______。 24.蒸馏法测定大多数香辛料时，有机溶剂一般用______，其沸点为 110.7℃;对于高温 易分解样品则用______作溶剂。 25.食品中挥发酸的测定方法有______和______两种。 

26.在测定总灰分中，用过的坩埚经初步洗刷后，可用______浸泡______，再用水冲刷 洁净。 27.水分测定过程中，干燥时间的确定有两种方法：______和______。 28.仪器分析法包括______和______。 29.食品中总汞的检测方法可采用______、______和原子荧光光谱分析法。 30.糖锤度计是专门用来测定______的密度计，其刻度是用已知浓度的纯蔗糖溶液中糖 的质量分数来标度的，以符号______表示。 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 31.微量元素 32.感官检验 33.旋光度法 34.检样 35.抗氧化剂 五、问答题(本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分) 36.试述直接滴定法与高锰酸钾滴定法测定还原糖的比较。 37.写出味精的感官检验过程。 38.简述苯甲酸及其盐类的常用测定方法有哪些及其中一种方法的原理。 39.如何提高分析结果精确度? 40.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作步骤。