2013 年 10 月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填 写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮 擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相 应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.________方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。 A.感官检验法 B.化学分析法 C.仪器分析法 D.酶分析法 2.烧杯的重量 25.0020g，这个数值有________位有效数字。 A.5 B.6 C.3 D.4 3.下列属于还原糖的是 A.纤维素 B.淀粉 C.蔗糖 D.乳糖 4.经过筛选试验，专业从事差别试验的感官评价员类型是 A.有经验型 B.无经验型 C.训练型 D.专家型 5.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 

A.褐色 B.黑色 C.透明蓝绿色 D.微红色 6.牛奶中的抗生素残留常可用________单位来表示。 A.体积分数 B.mL/100mL C.mol/kg D.质量浓度 7.总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示，一般分析核果类及其制品时，用 ________表示。 A.苹果酸 B.酒石酸 C.乳酸 D.柠檬酸 8.计算 0.324+12.54+5.07461 的值为 A.17.9 B.17.93 C.17.94 D.17.939 9.蔗糖的水解条件，在 50mL 的样品处理液中，加 5mL 盐酸，在________，冷却后用________ 溶液中和至中性。 A.70℃水溶液中加热 30min，盐酸 B.68—70℃水溶液中加热 15min，氢氧化钠 C.70℃以上水溶液中加热 15min，盐酸 D.70℃以上水溶液中加热 30min，氢氧化钠 10.四种呈味物质是 A.蔗糖、咖啡碱、氯化钠、辣粉 B.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠 C.柠檬酸、蔗糖、咖啡碱、辣粉 D.柠檬酸、蔗糖、氯化钠、咖啡碱 二、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。 11.对于罐头或饮料，批量在 3500 箱以上的，取 12 箱左右的样品。 12.计算 0.0120×23.35×1.055580 的值为 0.298。 

13.葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖是食品原料，不是食品添加剂。 14.感官分析人员中代表性最广泛的一类是无经验型。 15.对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸是标准中公布的防腐剂。 16.面粉处理剂、胶姆糖基础剂、拮抗剂不属于食品添加剂。 17.评价食品的加工精度和食品的品质，如面粉的加工精度，在面粉的加工中，常以总灰分 含量评定面粉等级，标准粉为 0.6-0.9%。 18.卡尔费休法适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。 19.密度计法适用于测定各种液态食品的相对密度，对样品量较少的也适用，对挥发性样品 液适用。 20.称量纸的重为 0.0680g，则其为 4 位有效数字。 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 三、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 21.在直接滴定法测定还原糖时，滴定必须在________的条件下进行，以加快还原糖与 Ca2+ 的反应速度;防止空气进入，避免________被氧化而增加耗糖量。 22.样品预处理的原则：________;________;使被测组分浓缩。 23.感官品尝时，样品的编码可以用________和________。 24.相对密度计由________和________两部分组成。 25.与协同效应相反的是________或________，其是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强 度减弱的现象。 26.减压干燥法一般选择压力为________，选择温度为________。 27.误差的表示有________、________和检测限。 28.物理化学分析法是通过测量物质的________、________等物理化学性质来求出被测组分 含量的方法。 

29.饮料用水的色度测定通常采用________法;饮用水浊度的测定通常采用________法。 30.食品工业中常用的折光仪有________和________。 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 31.着色剂 32.无效碳水化合物 33.真色 34.分类检验 35.随机抽样 五、问答题(本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分) 36.影响味觉有哪些因素? 37.如何测定雪碧的总酸度? 38.简述加速灰化的方法。 39.试对旋转黏度检测法与运动黏度检测法这两者进行比较。 40.简述二氧化硫的测定原理。