2009 年 7 月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论真题 课程代码：00193 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.西方饭店业的发展大体上分为四个阶段，其顺序应为（ ） A.客栈时期—商业饭店时期—大饭店时期—现代饭店时期 B.大饭店时期—客栈时期—商业饭店时期—现代饭店时期 C.客栈时期—大饭店时期—商业饭店时期—现代饭店时期 D.客栈时期—大饭店时期—现代饭店时期—商业饭店时期 2.现代饭店管理离不开计划、组织、指挥、协调和控制五大职能，其中，______的发挥能使 各部门的活动互相衔接、互相配合、互相制约和互相促进，确保饭店有序地运转。（ ） A.计划职能 C.指挥职能 B.组织职能 D.协调职能 3.饭店内部的规章制度一般可分为基本制度、经济责任制和工作制度，以下______是属于饭 店的基本制度。（ ） A.总经理负责制 C.服务规程 B.岗位责任制 D.操作制度 4.通过______这一指标的计算，可以对饭店的创收能力进行公正的衡量，可以对饭店现有的 价格体系进行综合的评价。（ ） A.客房入住率 C.单房产值 B.平均房价 D.人均客房收入 5.西餐常见的服务方式中，______是比较流行的一种西餐服务方式，目前欧美各国的豪华饭 店大多采用这种方式。（ ） A.法式服务 B.俄式服务 

C.英式服务 6.给客人送杯具时手指应远离杯口，持握杯具______以下或杯脚。（ D.美式服务 ） A.4/5 C.2/3 7.以下属于饭店设备计划外维修的是（ ） A.紧急维修 C.改善性维修 B.3/4 D.1/2 B.巡检维修 D.定期维修 8.以下几种福利措施中______是属于福利措施中的货币性福利。（ ） A.退休金 C.带薪年假 9.在饭店安全管理中，______是最为重要的内容。（ ） A.治安管理 C.消防管理 B.佣金 D.工作餐 B.财产管理 D.人身安全管理 10.计算机管理系统由前台和后台两大部分组成，其中______属于前台系统使用范围。 （ ） A.客房中心 C.仓库 二、填空题(本大题共 15 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 B.人事业务 D.财务 1.根据客源市场的特点划分，可以将饭店划分为商务饭店、______、度假型饭店、会议饭店、 综合型饭店，其中______目前在我国占有绝大多数。 2.科学管理理论形成于 19 世纪末至 20 世纪初，代表人物是泰勒和费约尔，其中______是把 管理行为系统化的第一人，对管理科学的发展贡献很大。 3.传统的饭店组织形式包括直线制、职能制、直线—职能制三种，其中______是绝大多数饭 店采用的组织形式。 

4.授权就是上层管理者将自己拥有的一部分责任以及与之相对应的权力授予下属。授权的一 条重要原则就是______，权力不可过大，也不可过小。 5.饭店的长期计划期限一般是______年。中期计划是基于长期计划而制定的，指饭店一年内 的经营管理计划，因此也可称为______。 6.房价制定的方法多种多样，一般有以______为中心、以需求为中心、以及以______为中心 三个大类的定价方法。 7.客房服务人员数量配备一般按以下程序进行：______——确定工作班次——确定饭店在具 体客房出租率下所需的员工数。 8.餐饮企业在进行菜肴创新时可采用的方法有：对现在菜肴进行改革、增加菜肴花色品种、 ______、外延餐饮产品创新。 9.中餐早餐服务的销售方式有两种，其中______方式比较适用于团体、会议客人包餐服务。 10.饭店健身房的管理主要涉及到布局、______及器材的选用、对客服务等问题。 11.饭店歌舞厅中舞台的设计有许多种，常见的有______、______和一侧式。 12.饭店设备投资决策的根本目的是提高利润和______。 13.饭店做好能源管理工作，实现节约能源的主要途径有两个：______和______。 14.饭店人员招聘录用一般采用______、利用媒体招聘和劳务市场与中介机构等形式。 15.入门培训一般是指新员工上岗前为了适应新的工作需要而进行的各种培训活动，遵循 “______”的原则，目的是为了提高人员素质，尽快适应工作需要。 三、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.商务饭店 2.走动管理法 3.饭店组织个性 4.饭店能源管理 5.计时工资 四、简答题(本大题共 4 小题，共 25 分) 

1.什么是计划目标管理法？使用这种管理方法一般采用怎么样的步骤？（6 分） 2.简述饭店前厅预订销售的七个步骤。（7 分） 3.什么是饭店设备？现代饭店设备有什么特点？（6 分） 4.简述饭店员工培训工作的重要性。（6 分） 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 1.如果你是一名客房部经理，请谈谈你将如何控制好客房棉织品的损耗。 2.试述厨房生产质量的管理。