2009 年 4 月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论真题 课程代码：00193 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为“________”，到了周朝，为便于各诸候王进贡和 朝觐，在交通要道修筑了供进京人住宿的场所，称为“________”。（ ） A.驿站，客栈 C.客栈，塌房 B.客栈，客舍 D.驿站，客舍 2.饭店往往规定电话铃声响了 3 声就要接听，这是对饭店服务质量实行________的一个例 子。（ ） A.表单管理法 C.制度管理法 B.定量管理法 D.感情管理法 3.以下属于非正式组织特性的是（ ） A.非正式组织的领袖比正式组织的领导具有更大的影响力 B.其成员一定是空间距离较近的员工 C.一般没有明确的目标 D.一旦形成，就不会消失 4.根据不同市场的需要，饭店会制定相应的不同价格来吸引不同的顾客，其中________是属 于门市价的一种类型。（ ） A.团队价 C.家庭房价 B.欧式计价 D.会议价 5.房价分析时通过________这一指标可以帮助饭店管理者分析经营情况以及饭店可挖掘收 入的潜力。（ ） A.客房入住率 B.人均客房收入 

C.双人入住比例 6.以下哪项属于周期性大清洁保养工作？（ ） D.潜在客房收入率 A.清洗窗户、窗框 B.地毯吸尘 C.检查客房内的设施设备的运行状况 D.清洁洗脸台 7.一般来说，餐厅的最佳温度应保持在（ ） B.21—24 摄氏度 D.23—30 摄氏度 A.18—21 摄氏度 C.20—28 摄氏度 8.以下符合酒吧设计要求的是（ ） A.整体空间应显得宽敞明亮 B.吧台应尽量避开人们的视线 C.吧台的高度一般在 1.5M 左右 D.尽量采用软包、地毯、安装吸音装置等来降低噪音 9.通过对________的计算，可以更直接地反映饭店的维修效果，扩大可比性。（ ） A.设备完好率 用 B.单位工程维修费 C.单位客房维修费用 D.万元营收维修费 10.饭店应根据各个场所可能发生的不同火情来选择火灾报警器，如________比较适合使用 温感报警器。（ ） A.客房 C.厨房 二、填空题（本大题共 16 小题，每空 1 分，共 20 分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 B.会议室 D.仓库 1.饭店服务质量保证体系是由饭店管理人员、服务人员和________等几个相互联系的方面 所组成的。 

2.我国及世界各地绝大多数饭店都采用________式计价方法，它是指饭店客房价格只包括房 租，不含食品、饮料、康乐等其他服务费用。 3.世界各国对饭店等级的划分标准是不同的，各自有其划分体系，而我国对饭店的划分采用 “________”制。 4.饭店管理就是饭店管理者为了使饭店达到预期的经营目标，在接待过程中进行________、 组织、指挥、________、控制等管理活动的总称。 5.一个有活力和效率的饭店组织应具备以下两个条件：一是饭店组织具有对员工起凝聚作用 的个性化特征；二是________。 6.饭店组织机构设置在进行责权分配时要做到________，以增加工作效率，激发员工的主动 精神。 7.不同范围广度的计划是由饭店组织中不同层次的管理者所制定的。在大多数情况下，基层 管理者的主要计划活动就是制定________，而管理者等级越高，则其计划角色就越倾向于战 略计划的制定。 8.前厅各岗位中________这个岗位是饭店联系顾客的纽带，为顾客提供个性化的服务，提 高 顾客在饭店居停期间的满意度。 9.客房内棉织品属于客房内多次消耗品，对其的有效管理是客房部正常运营的必要保障，一 般饭店都设有________专门对棉织品进行管理。 10.客房服务的主要形式有________和楼层服务台。 11.餐饮销售分析主要包括________分析、客源市场分析和营业时间分析等。 12.点菜单通常一式三联，一联交________，一联送厨房，一联由传菜员保留。 13.在编制酒单内容时应考虑以下几点：________、成本和利润以及酒水的销售环境。 14.设备的日常维护保养又称例行保养，是最基本的设备保养，它的特点是________和 ________。 15.饭店人员的总体配备一般可由________的比率来确定，这个比率一般控制在________范 围内较为合适。 16.健全的饭店治安管理制度应包括________、饭店保安部工作职责、________、饭店顾客 登记验证制度和情况报告及存档制度。 三、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 

1.授权 2.餐饮服务 3.娱乐 4.协议工资 5.电子商务 四、简答题（本大题共 4 小题，共 25 分） 1.饭店预订系统的主要功能有哪些？（6 分） 2.如何做好饭店客房设备的日常管理工作？（7 分） 3.简述影响厨房布局的因素。（6 分） 4.简述饭店能源管理的基本内容。（6 分） 五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 1.试述饭店管理人员该如何对经营预算进行有效的控制？ 2.请谈谈如何才能搞好饭店的入门培训。