2012 年 1 月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题 浙江省 2012 年 1 月高等教育自学考试 食品分析技术试题 课程代码：03266 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选或未选均无分。 1.色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的系列方法的总称。根据分离原理的不同， 可分为( ) A.吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离 B.反应色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离 C.吸附色谱分离、透析色谱分离和离子交换色谱分离 D.等电点色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离 2.要防止样品在保存过程中受潮、风干、变质，保证样品的外观和化学组成不发生变化， 分析结束后的剩余样品，除易腐败变质者不予保留外，其他样品一般要求保存一定数量样品 以备复查，保存期为( ) A.一个月 B.两个月 C.三个月 D.半年 3.通过评价员的嗅觉、视觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法，称为( ) A.食品品尝分析 B.食品生化分析 C.食品感官分析 D.食品理化分析 4.液体的相对密度指在 20℃时液体的质量与同体积的水在 4℃时的质量之比，通常表示 符号( ) A. B. 

C. D. 5.水的表色是指( ) A.在除去水中悬浮物时产生的颜色 B.在没有除去水中悬浮物时产生的颜色 C.水中悬浮物产生的颜色 D.不是水中悬浮物产生的颜色 6.水不溶性灰分反映的是( ) A.污染的泥沙和碱土金属的碱式磷酸盐的含量 B.污染的泥沙和铁、钠等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 C.污染的泥沙和铁、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 D.铝氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量 7.食物纤维是指食品中不能被人体消化酶所消化的( ) A.纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等总和 B.纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶、树胶等总和 C.纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等总和 D.纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等总和 8.先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相似， 这种感官检验是( ) A.排序检验法 B.二—三点检验法 C.五中取二检验法 D.三点检验法 9.天然食品添加剂是由动物或植物中提取制得的，也有一些是来自( ) A.微生物的分泌物和矿物质 B.矿物质 C.微生物的分泌物 D.生化产物和微生物的分泌物 

10.临床上经常使用的兽药有( ) A.抗生素和激素 B.抗生素 C.激素 D.抗生素和生长素 二、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随________、时间变化的规律，采 集能________其相应部分组成和质量的样品。 2.精确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值________。精确度通常用绝对 误差或________表示。 3.触觉检查主要用于检查产品表面的________、光滑度、________、硬、柔性、弹性、 塑性、热、冷、潮湿等感觉。 4.通过测定液态食品的相对密度，可以检验液态食品的________、浓度及判断液态食品 的________。 5.中性醋酸铅 Pb(Ac)2·3H2O 这是食品分析中常用的一种________。铅离子能与很多离 子结合，生成________。同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、单宁、有机酸、果胶， 还能凝聚其他胶体。 6.食品科学中常将除 C、H、O、N 以外的元素称为矿物质元素，矿物质元素按其含量的 多少可分为常量元素和微量元素。其中，含量在________以上的称为常量元素，低于________ 的称为微量元素。 7.矿物质测定的预处理分为两步：一为有机物破坏，常用方法有________和________; 二为浓缩和分离，其常见方法有离子交换法和溶剂萃取法。 8.在食品加工过程中，添加适量的________与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈 现良好的色泽，这些物质称为________。 9.常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷等。糖精钠、甜蜜素是________的甜味剂， 甜菊糖苷是从植物甜叶菊中提取的________。 10.动物性食品中天然毒素有________、河豚毒素、________。 三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.从刺激味感受器到出现味觉，一般需 2.0—5.5ms，其中咸味的感觉最快，苦味的感 

觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。( ) 2.真空度习惯上用毫米汞柱(mmHg)或厘米汞柱(cmHg)表示，根据国际单位制，压力单位 用帕(Pa)来表示，lmmHg=133.322Pa。( ) 3.光线在空气中的行进速度与在某种物质中的行进速度的比值，称为这种物质的相对折 射率，简称折射率。( ) 4.掩蔽法是利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态，即 被掩蔽起来。运用这种方法可以不经过分离干扰成分的操作而消除其干扰作用，简化分析步 骤，常用于有害物质的测定。( ) 5.有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，准确地说应该是活度。( ) 6.脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等。( ) 7.化学合成添加剂是通过化学合成和微生物发酵制得的。( ) 8.总酸度的测定时用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点 pH=8.2，指示剂显淡红色，要求 3s 不退色才认为是滴定终点。( ) 9.保存样品的容器应该是清洁干燥的优质磨口玻璃容器或塑料、金属等材质的容器，原 则上保存样品的容器不能同样品的主要成分发生化学反应。( ) 10.随机误差又称偶然误差。它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大 小与正负值都不固定，又称不定误差。( ) 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.感官检验法 2.检样 3.分析型感官检验 4.折光法 5.总酸度 五、问答题(本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分) 1.什么是湿法消化法，有什么特点? 2.什么是分类检验法，有什么用途? 

3.相对密度计的使用方法是怎样的? 4.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量(GB/T5009.5—2003))原理与适用范围是什么? 5.亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法(GB/T5009.33—2003)原理是什么?