2011年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

发布时间：2022-09-17 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共3页

第2页 / 共3页

第3页 / 共3页

文本预览

2011 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1. 美拉德反应； 2. 过冷温度； 3. 氨基酸疏水性； 4. 酪化性； 5. 呼吸商； 6.氮溶解性指数（NSI）二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。 2.结合水无蒸发、冻结（-40℃）、转移、溶剂能力、不能被微生物利用。 3.结晶很好的糖完全不吸湿，杂糖或糖浆吸水快而多。 4.膳食纤维包括半纤维素、淀粉、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖胶。 5.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。 6.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成正相关。 7.在油脂的自动氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α -亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。 8.高浓度的糖可提高淀粉糊化的速度和黏度峰值。 9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O 型）。 10.α晶型油脂的塑性最强。 11.油脂自动氧化速度比光氧化快上千倍。

12.氢化能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。 13.油脂精炼中的脱色主要是除去毛油中的色素和棉酚等。 14.在氧气浓度较低的情况下，类胡萝卜素起到抗氧化剂的作用。 15.维生素 C 氧化（有氧降解）的速度与溶氧浓度成反比。 16.尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。 17.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。 18.类黄酮不易溶于水，其糖苷水溶性加大。 19.对甜度而言：β-D-呋喃果糖＞β-D-吡喃果糖。 20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了 99%，其嗅感强度仍会残留 1∕3。三、问答题（共 112 分） 1.至少说出 3 点环糊精在食品加工和保藏中的应用。（6 分） 2.比较葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖及蔗糖的吸湿性并说明在食品加工中的应用。（6 分） 3.举例（至少 3 例）说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（6 分） 4.至少说出 3 点影响油脂催化水解的因素。（6 分） 5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（6 分） 6.至少说出 4 点导致蛋白质变性的物理因素。（8 分） 7.举例（至少 4 例）说明矿物质在食品加工中的变化。（8 分） 8.简述影响多糖凝胶形成的因素。（8 分） 9.至少说出 4 点影响蛋白质溶解性的因素。（8 分） 10.简述肉类腌制品的发色原理。（7 分） 11.试述面团形成的影响因素。（13 分）

12.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14 分） 13.试述影响酶促反应速度的因素。（16 分）

分享到：

赞收藏

资料库

2011年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

相关推荐

考研

热门标签

最新资料