2010年4月全国高等教育宴会设计自考真题.doc

发布时间：2022-09-24 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.06M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2010 年 4 月全国高等教育宴会设计自考真题一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.西方正式宴会一般为( ) A.午茶 B.夜宵 C.晚宴 D.茶歇 2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( ) A.白酒 B.红酒 C.黄酒 D.青酒 3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( ) A.虚坐尽后 B.食坐尽前 C.让食不唾 D.以左为上 4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( ) A.周代八珍宴 B.战国楚宫宴 C.先秦酬酢宴

D.魏晋文会宴 5.宴会部组织机构设置的正确原则是( ) A.以管理人员的能力大小为原则 B.以尽可能多地吸收员工为原则 C.以举办宴会活动的多寡为原则 D.以实际情况、业务需要为原则 6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( ) A.与顾客交流不够直接 B.产品独立性不够强 C.酒店集体支撑较少 D.市场反映不够灵敏 7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( ) A.与宴会形式相适应 B.与就餐季节相适应 C.与宴会档次相适应 D.与临近节日相适应 8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( ) A.开瓶 B.斟酒 C.示酒 D.试酒 9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )

A.手工艺品 B.古典饰品 C.植物和花草 D.书法和画卷 10.设计宴会厅气氛的关键是( ) A.外部气氛 B.内部气氛 C.无形气氛 D.有形气氛 11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( ) A.5% B.10% C.15% D.20% 12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( ) A.线状花 B.块状花 C.造型花 D.点状花 13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( ) A.左、右 B.右、左

C.前、后 D.后、前 14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( ) A.就餐环境 B.餐具特色 C.餐饮服务 D.菜肴数量 15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( ) A.3‰ B.4‰ C.5‰ D.6‰ 16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( ) A.长方桌 B.圆台 C.长条台 D.方台 17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( ) A.大堂指示牌 B.电梯广告 C.客房宣传单 D.直邮广告

18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( ) A.寄信人姓名 B.寄信人地址 C.收到时间 D.收信人姓名 19.宴会产品策划的第一项任务是( ) A.市场调查 B.产品设计 C.价格定位 D.制定服务水准 20.确保菜肴质量最为关键的环节是( ) A.采购过程 B.储存过程 C.配制过程 D.烹调过程二、多项选择题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( ) A.鸡不献头 B.羊不献尾 C.鸭不献掌 D.鱼不献脊 E.鹅不献腹

22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( ) A.牛 B.羊 C.猪 D.马 E.驴 23.中式宴会摆菜的基本要求有( ) A.尊重主宾 B.尊重主人 C.讲究礼貌 D.方便取用 E.讲究造型艺术 24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( ) A.鸳鸯戏水 B.百年好合 C.松鹤延年 D.鲤鱼跳龙门 E.福如东海 25.构成色彩的基本要素有( ) A.色调 B.色轮 C.原色

D.明度 E.彩度 26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( ) A.用左手将托盘托起 B.用右手将托盘托起 C.从主人座位处开始 D.从主宾座位处开始 E.按逆时针方向摆放 27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( ) A.数量 B.价格 C.款式 D.分类 E.材质 28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( ) A.客人打破，要超额赔偿 B.员工打破，视情况由责任人赔偿 C.客人无意打破，按餐具报损处理 D.员工打破，均不赔偿 E.无论谁打破，都不需赔偿 29.确定宴会广告预算的常用方法有( ) A.调查研究法

B.销售百分比法 C.竞争比较法 D.战略比较法 E.座谈对话法 30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( ) A.数量标准 B.质量标准 C.干货涨发标准 D.原料出净率标准 E.刀工处理标准三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________ 式。 32.1949 年 10 月 1 日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________ 菜为主。 33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。 34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫__________。 35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。 36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。 37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。 38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”

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