2010年7月全国高等教育宴会设计自考真题.doc

发布时间：2022-09-24 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.19M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2010 年 7 月全国高等教育宴会设计自考真题一、单项选择题(本大题共 l0 小题，每小题 1 分，共 10 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( ) A.厨房分餐式 B.服务员分餐式 C.客人自己分餐式 D.中式自助餐形式 2.“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( ) A.《周礼·天官》 B.《礼记·内侧》 C.《兰亭集序》 D.《韦巨源食谱》 3.宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( ) A.10%～15% B.l5%～20% C.20%～25% D.25%～30% 4.宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( ) A.主人 B.主宾 C.第二主宾

D.第二主人 5.一般适宜于西餐厅的光线是( ) A.白炽光 B.烛光 C.荧光 D.彩光 6.宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( ) A.座椅正前方为中心 B.圆桌的直径为中心 C.正门方向为中心 D.正北方向为中心 7.宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( ) A.1 厘米 B.2 厘米 C.3 厘米 D.4 厘米 8.宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( ) A.骨盆 B.看盆 C.装饰盆 D.热菜盆 9.营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( ) A.公共关系广告

B.直接邮寄材料 C.酒店内广告 D.人员销售 10.厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( ) A.冷菜组 B.炉灶组 C.打荷组 D.面点组二、多项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.中式宴会的用餐形式主要有( ) A.分餐式 B.聚餐式 C.中餐西吃式 D.堂吃式 E.外卖式 12.中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( ) A.右撤右上 B.右撤左上 C.左撤左上 D.左撤右上 E.在任何位置替换 13.下列选项中，属于中国现代名宴的有( )

A.开国第一宴 B.中华第一桌 C.世界中式宴会第一宴 D.红楼宴 E.孔府家宴 14.我国传统素席的流派有( ) A.寺院素菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.全素派 E.以荤托素派 15.对宴会部员工的职业素质要求有( ) A.时间观念强 B.愉悦的天性 C.助人为乐的态度 D.反应灵活 E.良好的仪容仪表 16.宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的有( ) A.休息环境 B.工作环境 C.舆论环境 D.人际环境 E.员工职业生涯发展环境

17.下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有( ) A.芥末拌鸭掌 B.黑椒牛排 C.茄汁虾仁 D.鲜茹烩豆腐 E.松仁鳕鱼 18.宴会菜单的陈列方式有( ) A.书本式 B.竖立式 C.卷筒式 D.单页式 E.自由式 19.餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( ) A.色相 B.色轮 C.对比色 D.明度 E.彩度 20.宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有( ) A.光线 B.气味 C.色彩

D.音乐 E.声音 2l.宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( ) A.艺术性和实用性结合 B.独创性和鲜明的个性 C.主题鲜明，有时代感 D.重复性 E.科学性 22.西式宴席餐具摆台的基本要领有( ) A.菜盆正中 B.刀左叉右 C.先外后里 D.刀口朝盆 E.叉尖向上 23.菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑( ) A.菜单结构 B.菜肴道数和总量 C.原料选用 D.烹饪技法 E.菜肴形态 24.宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( ) A.活动时间短 B.活动时间长

C.开始时间早 D.开始时间晚 E.情况变化多 25.宴会部固定资产的正确保养方法有( ) A.定期检查保养 B.在使用前而不是使用后保养 C.到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养 D.设备异常时应停止使用，立即报修 E.设备修理后要进行验收 26.宴会厅家具配备的基本原则有( ) A.通用性 B.高档性 C.美观性 D.实用性 E.艺术性 27.下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( ) A.闭路电视 B.电梯轿厢宣传牌 C.公共活动场所宣传 D.店外布置 E.直邮广告 28.宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( ) A.写明变更前与变更后的内容

B.变更次数较多时应注明是第几次变更 C.必须是接到客人更改活动通知后才能制作 D.需经经理审阅后签发 E.通知各相关部门 29.设计宴会产品需考虑的要素有( ) A.货源情况 B.价格情况 C.食品情况 D.客源情况 E.员工喜好 30.中国人的口味特点可以概括为( ) A.南甜 B.北咸 C.中苦 D.东辣 E.西酸

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