2011 年 4 月浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.酶的非竞争性抑制剂作用特点是( ) A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接 B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心 C.能通过提高底物浓度消除抑制作用 D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合 2.下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病?( ) A.维生素 A B.维生素 PP C.维生素 C D.维生素 B1 3.Km 值是指( ) A.酶-底物复合物的解离常数 B.V 达到 Vmax 一半时所需的底物浓度 C.V 达到 Vmax 时所需底物浓度的 1/2 D.V 达到 Vmax 时所需的底物浓度 4.下列哪个低聚糖具有还原性?( ) A.海藻糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.棉籽糖 5.在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是( ) A.C→b1→C1→aa3→O2 B.C→C1→b→aa3→O2 C.C1→C→b→aa3→O2 D.b→C1→C→aa3→O2 6.在蛋白质生物合成中，tRNA 的作用是( ) A.与蛋白质构成核糖体 B.作为蛋白质合成模板 

C.增加氨基酸的有效浓度 D.运输氨基酸 7.蛋白质变性是由于( ) A.空间构象破坏 B.氨基酸顺序改变 C.辅基脱落 D.肽键断裂 8.维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是( ) A.氢键 B.离子键 C.碱基堆积力 D.范德华力 9.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为( ) A.12% B.16% C.20% D.24% 10.糖原磷酸化酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于( ) A.别(变)构调节酶 B.共价修饰调节酶 C.诱导酶 D.同工酶 11.胰岛素对下列哪个酶有抑制作用?( ) A.6—磷酸葡萄糖酶 B.丙酮酸脱氢酶复合体 C.3—磷酸甘油醛脱氢酶 D.己糖激酶 12.下列哪个代谢过程在细胞液中进行?( ) A.电子呼吸链的传递 B.脂肪酸的β-氧化作用 C.糖酵解 D.丙酮酸氧化脱羧 13.酶原之所以没有活性是由于( ) A.酶蛋白肽链合成不完全 B.活性中心未形成或未暴露 C.缺乏辅酶 D.缺乏辅基 

14.下列关于蛋白质结构的叙述哪个是正确的?( ) A.二级结构牵涉到肽链上所有原子在空间的走向 B.胰岛素单体由二个亚基组成 C.维持β-折叠结构的键是盐键 D.血红蛋白功能的发挥依赖于它的变构作用 15.下列哪一种色素是我国允许在食品中使用的合成色素?( ) A.血红素 B.柠檬黄 C.虾青素 D.矢车菊色素 二、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。 2.糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。 3.1mol 含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成 CO2 和 H2O，能净产 生____________molATP。 4.与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受 生物体调控等特征。 5.在肝脏中 1mol 葡萄糖彻底氧化为 CO2 和 H2O，能净生成____________molATP，其中 ATP 的生成方式以____________为主。 6.核酸化学中缩写符号 ATP 的中文名称是____________;蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写 是____________。 7.在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。 8.味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括 ____________和____________。 9.在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的 ____________途径提供。 10.在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。 

三、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.羰氨反应 2.脂肪酸β-氧化作用 3.改性淀粉 4.DNA 复性 5.蛋白质盐析作用 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 1.简述 B-DNA 双螺旋结构学说的要点及其主要的稳定力。 2.简述水分活度的概念及其与食品保藏性能之间的关系。 3.为什么测酶活力时以测定初速度为宜，并且底物浓度要大大超过酶浓度? 4.什么是三羧酸循环?为什么三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大物质代谢的共同通路? 5.为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体? 五、论述题(本大题 10 分) 脂肪酸败有哪三种类型?在食品贮存及加工中，应如何采取一些措施控制酸败的发生?