2011 年 7 月浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.构成多核苷酸链骨架的关键是( ) A.1′,3′-磷酸二酯键 B.3′,4′-磷酸二酯键 C.2′,5′-磷酸二酯键 D.3′,5′-磷酸二酯键 2.葡萄糖的有氧氧化的最终产物是( ) A.CO2+H2O+ATP B.乳酸 C.丙酮酸 D.乙酰 CoA 3.下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸?( ) A.油酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.硬脂酸 4.蛋白质变性是由于( ) A.次级键破坏 B.亚基解聚 C.肽键断裂 D.破坏水化层和中和电荷 5.双链 DNA 的 Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致( ) A.A+T B.C+T C.A+G D.G+C 6.下列物质中，既有呈味作用又有呈色作用的酚类物质是( ) A.花青素 B.植物鞣质 C.血红素 D.花黄素 

7.酶结构中，通常把与酶蛋白结合松散的称为( ) A.辅酶 B.酶原 C.辅基 D.活性中心 8.在有氧情况下，丙酮酸氧化脱羧生成__________进入三羧酸循环。( ) A.乙酰辅酶 A B.乳酸 C.苹果酸 D.乙醛酸 9.当蛋白质处于等电点时，使蛋白质分子的( ) A.稳定性增加 B.表面净电荷不变 C.表面净电荷增加 D.溶解度最小 10.tRNA 的三级结构是( ) A.三叶草叶形结构 B.倒 L 形结构 C.双螺旋结构 D.发夹结构 11.下列物质中，有呈鲜作用的是( ) A.D-谷氨酸钠 B.L-谷氨酸钠 C.焦糖 D.氯化钠 12.维生素 E 又名( ) A.视黄醇 B.抗坏血酸 C.生育酚 D.核黄素 13.在等温吸湿曲线上，Aw 为 0.25～0.8 的被称为( ) A.I 型束缚水 B.II 型束缚水 C.III 型束缚水 D.完全自由水 14.下列关于酶特性的叙述哪个是错误的?( ) 

A.催化效率高 B.专一性强 C.作用条件温和 D.需要辅基参与 15.丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶?( ) A.NAD+ B.NADP+ C.FMN D.CoA 二、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.脂肪彻底水解后的产物是__________和__________。 2.矿物质元素从人体对膳食中的需要量上可分为__________和__________。 3. 在 大 多 数 生 物 体 内 ， __________ 的 含 量 都 超 过 任 何 一 种 物 质 成 分 ， 通 常 占 体 重 的 __________。 4.鱼脂肪中含有重要的多不饱和脂肪酸__________和__________，俗称脑黄金，具有调节血 脂、降低胆固醇与血脂等诸多重要功能。 5.DNA 的中文名称为__________;其一条链碱基序列是 5’-ATTCGAGT-3’，则其互补链的碱基 序列是__________。 6.淀粉和纤维素均是由__________聚合而成的。果胶是由__________聚合而成的。 7. 根 据 蛋 白 质 中 所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量 ， 把 蛋 白 质 分 为 __________ 、 __________ 和 __________。 8.蛋白质的空间结构主要由__________结构决定。 9.褐变作用按其反应机制可分为两大类：__________、__________。 10.抑制剂对酶的可逆抑制可分为：__________、__________。 三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.一般 Aw<0.8，微生物不生长。( ) 

2.植酸盐中的 P 是容易被人体所吸收的。( ) 3.天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。( ) 4.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。( ) 5.NaCl 是谷氨酸钠的鲜味助味剂。( ) 6.酶反应的专一性和高效性取决于酶蛋白本身和底物。( ) 7.RNA 均为单链结构。( ) 8.维生素 A 缺乏容易患脚气病。( ) 9.DNA 的基本组成单位是核糖核苷酸。( ) 10.β-淀粉酶能水解直链淀粉的α-1,6-糖苷键。( ) 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.蛋白质的等电点 2.油脂皂化值 3.水分活度 4.矿物质的生物有效性 5.酶的比活力 五、问答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 1.何谓蛋白质二级结构?蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些? 2.何为食品的吸湿等温线?它的分区与食品的水分存在状态有何关系? 3.简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。 4.简述 DNA 双螺旋结构模型的要点。 5.影响油脂酸败的因素有哪些?