2012年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc-资料库

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2012 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（） A 、聚会 D、相会 B 、开会 C 、宴会 2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（） A、先甜后咸后辣 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸 3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（） A 、夏朝 D、两汉 B 、殷商 C 、周代 4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（） A 、夏朝 D、明朝 B 、唐朝 C 、宋朝 5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（） A、5%~10% B、15%~20% C、25%~30% D、35%~50% 6、按照餐位数配置宴会销售员，1 名销售人员对应的餐位数一般是（） A、10~50 位位 B、50~80 位 C、80~100 位 D、100~150 7、宴会设计，首先要确定（） A、宴会菜单主题 B、宴会环境 C、宴会服务 D、宴会 8、宴会设计首先要满足的是（） A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪

需求 9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（） A 、 1.25:1 D、4.25:1 10、宴会厅使用的最佳光源是（） B 、 2.25:1 C 、 3.25:1 A、烛光自然光 11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（） B、白炽光 C、荧光 A、左前方任意方 B、右前方 C、正前方 12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（） D、 D、 A、五角星形形 B、V 形 C、串灯笼形 D、U 13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（） A、菜单设计设计 B、菜肴设计 C、点心设计 D、服务 14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（） A、0.5 厘米 3.5 厘米 B、1.5 厘米 C、2.5 厘米 D、 15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（） A、餐饮部工程部 B、宴会部 C、财务部 D、 16、酒店餐具损耗率一般控制在（） A、1‰左右左右 B、5‰左右 C、10‰左右 D、15‰ 17、最具有亲和力的宴会销售方式是（） A、人员销售 B、广告销售 C、电话销售 D、网络

销售 18、针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是（） A、网络广告 B、酒店内广告 C、直邮广告 D、公共关系广告 19、高档宴会酒水饮料的收入一般要占到宴会营业总收入的（） A、1/8~1/7 1/2 B、1/6~1/5 C、1/4~1/3 D、 20、生产宴会菜点的部门是（） A、前厅部工程部二、多项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分） B、管事部 C、厨房部 D、在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21、宴会迎宾服务的常用方式有（） A、拉椅站位式 C、领位式 E、自助式 22、夏、商、周时期，室内坐具席与筵的区别是（） A、筵大席小 C、筵短席长 E、筵粗席细 23、宴会经营项目的活动内容有（） A、娱乐为主 C、休闲为主 E、饮食为主 B、夹道式 D、站立式 B、筵小席大 D、筵长席短 B、会议为主 D、度假为主

24、以原料为主题命名的宴会有（） A、三国宴 C、蟹宴 E、全鸭宴 25、体现宴会厅主色调的固定部分的反映物有（） A、墙面 C、窗帘 E、餐巾 26、宴会台形设计的基本要求有（） A、台型美观 C、整齐有序 E、自由随意 27、宴会管理流程所经历的阶段有（） A、接受预定 C、组织准备 E、结束总结 28、酒店固定资产的管理制度有（） A、申报制度 C、入账制度 E、档案制度 B、红楼宴 D、饺子宴 B、台饰 D、鲜花 B、突出主桌 D、方便服务 B、设计策划 D、安排实施 B、验收制度 D、盘点制度 29、宴会销售员应具备的职业资质有（） A、大专文凭 B、公关意识 C、礼貌用语

D、仪容仪态 E、餐饮知识 30、从地域角度来分析，中国人的口味特点一般为（） A、南甜 B、北咸 C、中苦 D、东辣 E、西酸三、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31、举行正式宴会的时间,一般都安排在_____________。 32、清朝最有名的宴席是_____________。 33、宴会部组织机构设置有预订部门、服务部门和__________部门。 34、确定宴会主题，首先应考虑举办宴会的____________。 35、宴会厅色彩宜采用____________色调。 36、高档中式宴会使用的金属餐具有不锈钢餐具和___________餐具。 37、选配宴会餐具应考虑餐具的款式、质量和____________等问题。 38、宴会部的物品可分为固定资产和____________用品。 39、宴会推销方法主要有拜访、直邮、网络和_______________。 40、根据菜肴的标准食品成本和售价毛利率来计算宴会销售价格的定价方法叫_________。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分） 41、简答宴席的基本特征。 42、简答设置宴会部组织机构的原则。 43、简答从视觉角度营造餐厅气氛的基本内容。 44、简答宴会操作中铺台布的流程与要求。 45、简答接受电话预定宴会的程序。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）

46、论述中式宴会的文化内涵。 47、论述宴会成本控制的过程及内容。六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 48、2007 年，中国烹饪协会举行餐饮业服务技能大赛——中餐宴会台面设计比赛，评比标准有内容与形式两大部分。参赛单位与选手“八仙过海，各显神通”，纷纷拿出绝招：北京某酒店以奥运会为主题进行创作，上海某酒店以世博会为主题进行创作，构思精妙、富有创意；江苏扬州某酒店以菊黄蟹肥构思了“登高归来宴”；广西某酒店以表达孝心设计了“夕阳红宴”和修身养性的“太极养生宴”;比赛季节恰逢冬至,天津某酒店别出心裁设计了“冬至宴”等等。五彩缤纷的宴会台面成为一道道亮丽的风景线，使人耳目一新。当然更多的酒店则采用“婚宴”、“寿宴”、“庆功宴”、“谢师宴”之类的常见主题。如果你是评委，请从内容和形式上点评上述宴会台面设计的特点，并阐述宴会台面设计的基本要求。 49、小王是某大学旅游营销专业毕业的高材生，应聘到某餐饮公司营销部做销售员，因业绩突出，受到总经理的好评。今年酒店中层管理岗位进行竞聘，小王的竞聘演讲既有目标，又有措施，充满热情，在众多应聘者中脱颖而出，被总经理聘任为营销部经理。王经理上岗以后，依靠营销部全体员工，发挥众人的工作积极性，力图创新改革，提出了许多建议和措施，其中之一就是建立客史档案。请你阐述建立客史档案的内容和程序，及建立客史档案制度的重要性

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