2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

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2016 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.等温吸湿曲线；2.淀粉老化；3.酪化性；4.味的绝对阈值；5.剪切稀释；6.呼吸商二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的 5%。 3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。 4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。 6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。 9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。 10. Cr6+是人体所需的营养物质而 Cr3+对人体有害。 11.维生素 E 有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。 13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。 14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。 15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。 18.柠檬酸和 EDTA 可用来降低 pH 和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。 19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面团的筋力。 20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了 99%，其嗅感强度仍会残留 1∕3。三、问答题（共 112 分） 1.简述食品中水的存在形式。（6 分） 2.举例（至少 3 例）说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。（6 分） 3.举例（至少 3 例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6 分） 4.至少说出 3 点影响美拉德反应的因素。（6 分） 5.举例（至少 3 例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6 分） 6.至少说出 4 点维生素在食品加工中的变化。（8 分） 7.至少说出 4 种影响果蔬呼吸的环境因素。（8 分） 8.至少说出 4 点变性时蛋白质性质发生的变化。（8 分） 9.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9 分） 10.至少说出 5 点防止油脂氧化酸败的措施。（10 分）

11.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12 分） 12.试述影响花色苷颜色和稳定性的因素。（13 分） 13.试述油脂精炼中的“脱胶”、“脱酸”、“脱色”及“脱臭”等措施。（14 分）

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