2017年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题.doc

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2017 年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题一、概念题∶（每小题 3 分，共 30 分） 1.SCP 2.比甜度 3.肽 4.酸价 5.固定化酶 6.食品色素 7.DE 8.氨基酸疏水性 9. 味的相乘作用 50LD 10.

二、填空题∶（每空 1 分，共 30 分） 1.食品中的水分为（1）水和（2）水，（2）水又可分为（3）水、（4）水和（5）水。 2.蛋白质三、四级结构的构象主要是由（6）、（7）、（8）和（9）等诸作用力来维持。 3.对肉进行嫩化处理常用的三种植物蛋白酶是（10）、（11）和（12）。 4.常见的大（宏）量矿物质包括（13）、（14）、（15）、（16）和（17）等。 5.果品蔬菜类食品主要提供（18）、（19）和（20）营养素。 6.果蔬成熟过程中，果胶物质一般有三种形态分别是（21）、（22）和（23）。 7.酶促褐变发生需要 3 个条件是（24）、（25）和（26）。 8.当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成（27）色的（28）肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成（29）色的（30）的肌红蛋白。三、判断题（正确打“√”，错误的打“×”，每小题 2 分，共 20 分） 1.冻结食品中，水分活度可通过食品中冰的蒸汽压与纯冰蒸汽压的比值来计算。（）

2.脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（） 3.乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的 HLB 是可加和的。() 4.切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变（） 5.糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品（） 6.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性（） 7.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（） 8.维生素 A 主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（） 9.蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。（） 10.单糖都具有旋光性（）四、简答题（共 50 分）

1.简述影响酶催化反应速度的因素?（6 分） 2.果胶物质凝胶形成条件及影响凝胶强度的因素?（7 分） 3.影响蛋白质发泡性质的因素有哪些?（8 分） 4.影响维生素 C 稳定性的因素有哪些?（8 分） 5.影响矿物质生物利用率的因素?（6 分） 6.简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化以及护绿技术?（7 分） 7.什么是油脂氢化?油脂氢化后有何优缺点?（8 分）五、论述题（共 20 分） 1.试论述油脂氧化过程。（20 分）

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