2011年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc

发布时间：2022-09-25 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.06M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2011 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、按照中式宴席菜点上席顺序，最后上席的菜肴是（） A、冷菜 B、酒菜 C、饭菜 D、汤菜 2、当代宴席花台的鼻祖出现在（） A、唐代 B、宋代 C、元代 D、明代 3、先秦时期，由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为（） A、“太牢” B、“大牢” C、“小牢” D、“少牢” 4、“食不厌精，脍不厌细”的饮食理论的提出者是（） A、老子 B、孔子 C、孟子

D、孙子 5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（） A、宴会活动的多寡 B、宴会厅房是否经常改变 C、宴会部回头客的多少 D、宴会部员工的多少 6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定，餐位数与销售人员的配备比例是（） A、10～50：1 B、100～150：1 C、200～250：1 D、300～350：1 7、确定宴会主题，首先要了解的内容是（） A、客人的喜忌爱好 B、客人的办宴目的 C、酒店的承办条件 D、原料的供应状况 8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（） A、原料的配备 B、场地的大小 C、客人的需求 D、厨师的意图 9、有效使用率最高的宴会厅房形是（）

A、多边形 B、长方形 C、正方形 D、正圆形 10、以绿色为主色调的宴会厅，其体现的气氛是（） A、娇艳 B、清爽 C、青春 D、质朴 11、为表现餐台的沉稳与牢固，台裙的色彩应该比台布的色彩（） A、浅 B、深 C、亮 D、淡 12、为美化宴席台面，餐巾的颜色与台布的颜色应（） A、相同 B、相近 C、相似 D、相异 13、西餐宴会上菜服务应在客人的（） A、右侧 B、左侧 C、前面

D、后面 14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（） A、30～45 分钟 B、45～60 分钟 C、60～75 分钟 D、75～90 分钟 15、宴会厅的餐具用品应配备齐全，数量充足，其套数应不少于（） A、1～2 套 B、2～4 套 C、4～5 套 D、5～6 套 16、宴会营销的主要方法有人员销售和（） A、广告 B、调研 C、统计 D、跟踪 17、宴会预定时，回复客人电话的时间应在（） A、3 小时内 B、6 小时内 C、12 小时内 D、24 小时内 18、任何一种宴会预定，在记录客人各种信息以后，一定要进行（）

A、校对 B、讨论 C、研究 D、确认 19、下列属于宴会市场调研内容的是（） A、市场需求 B、宴会设备 C、餐厅餐具 D、技术力量 20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法，其根据是成本毛利率和（） A、售价毛利率 B、宴会菜肴的标准食品成本 C、贡献毛利率 D、跟随毛利率二、多项选择题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21、中国古代文献中，宴会的不同名称有（） A、筵席 B、燕饮 C、宴席 D、酒会 E、铺席

22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（） A、仿膳菜 B、谭家菜 C、公馆菜 D、淮扬菜 E、本帮菜 23、宴会经营与管理的特点主要表现在（） A、出席人数众多 B、用餐标准统一 C、宴会形式多样 D、宴会场面隆重 E、服务要求较低 24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（） A、注重原料本色 B、口味服务于色彩 C、色彩和谐统一 D、广泛运用食用色素 E、使用色彩鲜艳的原料 25、宴会环境气氛可分为（） A、有形气氛与无形气氛 B、热烈气氛与雅致气氛 C、外部气氛与内部气氛

D、静态气氛与动态气氛 E、有声气氛与无声气氛 26、宴会台面的设计既是科学，更是艺术。台面设计要求做到（） A、高雅 B、庄重 C、有创意 D、清洁卫生 E、突出主题 27、与客人洽谈宴会时，必须了解的信息有（） A、就餐标准 B、出席人员 C、宴会主题 D、活动内容 E、时间场地 28、宴会部低值易耗餐具的特点有（） A、数量大 B、质量高 C、品种多 D、易损耗 E、易丢失 29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有（） A、餐厅开业 B、餐厅重新装修开张

C、举办美食节活动 D、举办圣诞活动 E、推出新产品、新服务 30、设计宴会产品时须考虑的因素有（） A、货源情况 B、价格情况 C、食品情况 D、顾客饮食结构 E、顾客消费习惯三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31、在厨房按照每人一份把菜点装盆，然后上席的就餐形式俗称为__________。 32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来的宴席是__________ 代的诈马宴。 33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法。 34、从营养和口味角度分析，中国人的四季口味特点是：春酸、夏苦、__________、冬甜。 35、宴会厅气氛设计的关键是对__________气氛的设计。 36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和__________用具两大类。 37、领位员应在客人的左侧前方的__________米左右处进行迎领。 38、宴会部的物品分类为__________和低值易耗用品。 39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是__________。 40、宴会成本控制的重点环节是控制__________。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)

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