2011年7月全国自考宴会设计真题.doc-资料库

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2011 年 7 月全国自考宴会设计真题一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、中国自古至今，尊者的宴会席位是( ) A.面对正厅门 B.面对侧门 C.背对正厅门 D.背对侧门 2、宴席服务顺序从主宾开始，然后依次进行服务的顺序方向是( ) A.先东后西 B.顺时针 C.先北后南 D.逆时针 3、在中式宴席上，主人为客人敬献菜点，你认为这种礼仪是( ) A.敬肴无节 B.敬肴有节 C.敬肴有礼 D.敬肴有理 4、中国古代社会士子们为初登荣进或官位升迁而举行的宴会是( ) A.战国楚宫宴 B.先秦酬酢宴 C.魏晋文会宴 D.唐代烧尾宴 5、宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是( ) A.娱乐 B.饮食 C.展览 D.会议 6、宴会部员工交际应具备的基本业务素质是( ) A.交际能力 B.专业技能 C.工作态度 D.文化素质 7、名为“百年好合”的宴会菜肴常用于( )

A.婚庆宴 B.祝寿宴 C.团聚宴 D.升学宴 8、中式宴席摆菜时，菜肴的看面要对准( ) A.次位 B.主位 C.辅位 D.宾位 9、宴会厅从大门到餐桌座位之间的通道，宜采用的路线是( ) A.直线 B.曲线 C.长线 D.弧线 10、体现宴会厅传统的豪华气氛的光线是( ) A.日光 B.荧光 C.彩光 D.烛光 11、高档中式宴会使用的餐具材质通常是( ) A.漆器 B.玻璃器 C.陶器 D.金银器 12、中式宴席摆台时，第一盘应摆放( ) A.烟灰缸、菜单、台号 B.酒具与酒杯 C.筷子架、银勺、筷子 D.看盆与骨盆 13、设计宴会台型时台间距离不得小于( ) A.1 米 B.2 米 C.3 米 D.4 米 14、中式宴会摆放看盘，盘与桌边的距离一般不能小于( ) A.0.5 厘米 B.1.5 厘米

C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 15、餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少( ). A.1 次 B.3 次 C.5 次 D.7 次 16、世界公认最高档的瓷器餐具是( ) A.陶瓷 B.骨质瓷 C.精瓷 D.镁质瓷 17、一般宴会菜单，宴会预订部通知厨房的时间是用餐的( ) A.昨天 B.当天 C.明天 D.后天 18、按季节不同，每档宴会专用标准菜单应该至少有( ) A.1 套 B.3 套 C.5 套 D.7 套 19、控制食品成本的核心环节是( ) A.采购过程控制 B.加工过程控制 C.配制过程控制 D.烹调过程控制 20、控制宴席菜肴成本的关键因素是( ) A.降低人工成本 B.降低水电成本 C.巧妙利用边料 D.坚持标准投料量二、多项选择题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21、以下属于按地方菜系分类的宴席有( )

A.鲁菜席 B.宫廷席 C.粤菜席 D.淮扬席 E.川菜席 22、当代中国宴会在食品构成上存在的主要问题有( ) A.重饮酒轻主食 B.重菜肴轻主食 C.重“宴”轻“会” D.重数量轻质量中华考试网 E.重荤菜轻素菜 23、宴会部经营管理的特点主要体现在( ) A.担负营销的责任 B.对客服务要求高 C.客人不需要预约 D.酒店形象的窗口 E.工作繁复多变，横向配合频繁 24、餐台上的菜单陈列形式有( ) A.悬挂式 B.书本式 C.竖立式 D.张贴式

E.卷筒式 25、设计宴会厅气氛时应考虑的要素主要有( ) A.主人办宴目的 B.客人与主人的职业、种族、收入水平 C.安全舒适方便 D.客人与主人的风俗习惯、社会背景 E.承办者的爱好 26、宴会台面设计时，餐具摆放要做到( ) A.款式质地统一 B.搭配和谐协调 C.方便客人使用 D.位置摆设恰当 E.餐具组合能让客人准确判断出每套餐具 27、完整的宴会管理流程是( ) A.接受预订 B.设计策划 C.组织准备 D.安排实施 E、结束总结 28、固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法有( ) A.定使用时间 B.定操作程序 C.定清洁保养方法

D.定管理责任 E.定使用人员 29、接受宴会预定时，必须了解的信息有( ) A.联系人姓名 B.宴会日期 C.付账方法 D.联系人方式 E.参加人数 30、厨房生产流程中，涉及宴会成本控制的方面有( ) A.原料采购 B.原料加工 C.用料配置 D.菜肴烹饪 E.菜肴装盆三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31、国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为______宴。 32、以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要原材料的宴会称为______席。 33、宴会部经理的每日工作任务中包括了营业前的准备工作。在对客服务方面，就是要检查 ______报告单，关注客人的需求。 34、中式宴会的上菜顺序一般为：第一道______、第二道主菜、第三道热菜、第四道汤菜、第五道甜菜、最后上水果。 35、光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线是______光。

36、吃什么菜肴配什么餐具，吃什么菜点配什么酒水，喝什么酒水用什么酒杯，这些严格规定是______式宴会的餐具配置要求。 37、接受宴会预订时要了解宾客喜好与禁忌，客人的______禁忌必须放在首要位置______ 给予考虑。 38、高档型的服务车以银盘、银盖结合硬木车身制成，称为______。 39、宴会营销的主要方法是通过拜访和______来达到增加销售的目的。 40、根据菜肴的标准食品成本和成本毛利率来计算宴会销售价格的定价方法，称为______。四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 41、简答宴会菜肴酒水的定价方法。 42、简答分餐式的进餐形式。 43、简答宴会前例会的程序与内容。 44、简答中式宴会常用的玻璃酒杯。 45、简答宴席菜点多样化的形式。五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 46、论述宴会部员工应具备的基本职业意识及如何培养这些意识。 47、论述当代中式宴会存在的问题及如何可持续发展。六、案例分析题(本大题共 1 小题，共 15 分) 48、请阅读下列素材后回答： *在印度和欧洲国家，玫瑰和白色百合花是送死者的虔诚悼念品。 *日本人讨厌莲花，忌讳荷花。日本人只能送有 15 片花瓣的菊花，因为只有皇室帽徽上才有 16 个花瓣的菊花。 *拉丁美洲人将菊花看作一种“妖花’’，只有人死了才会送一束菊花。 *墨西哥人和法国人忌讳黄色的花。 *德国人视郁金香为“无情之花’’，送此花给他们代表绝交。另外，也不要把红玫瑰送给德国客人的妻子，因为红玫瑰代表爱情，会使他们误会。

*意大利、西班牙、德国、法国、比利时等国，菊花象征着悲哀和痛苦，绝不能作为礼物相送。 *在巴西，绛紫的花主要是用于葬礼；看望病人时，不要送那些有浓烈香气的花。 *俄罗斯人认为黄蔷薇意味着不吉利与绝交。送花给俄罗斯、南斯拉夫等国家的客人，一定要送单数，因双数被视为不吉祥。 *法国人认为桃花是不祥之兆，白菊花只能用于丧葬礼。在法国，黄色的花是不忠诚的表示。 *百合花在英国人和加拿大人眼中代表着死亡，绝不能送。 (1)这些材料涉及到哪些方面的禁忌? (2)宴会餐台插花的运用要点。

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