2016年广东暨南大学食品科学考研真题.doc

发布时间：2022-09-15 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.42M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2016 年广东暨南大学食品科学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品科学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题２.５分，共 10 分） 1、结合水 2、淀粉老化 3、美拉德反应 4、必需元素二、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1、食品中的水是以、、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。 2、食品中的水不能为微生物利用。 3、温度在冰点以上，食品的、影响其活度。 4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 5、蔗糖是由一分子和一分子通过 1,2-糖苷键结合而成的二糖。 6、由于 Mailard 反应不需要，所以将其也称为褐变。 7、氯化钠和盐酸的阈值分别是 0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性。 8、Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是。 9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。 11、下列糖中最甜的糖是。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖） 12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是。（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆） 13、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应） 14、下列脂酸脂中必需脂肪酸是。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸）

15、食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分。 16、在 pH 大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。 17、在 pH 等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。 18、蛋白质的变性分为和两种。 19、赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点 pI 为。 20、叶绿素在酸性介质中为色。三、简答题（每题 10 分，共 50 分） 1、简述蛋白质的功能特性。 2、简述脂类物质的功能特性。 3、简述蛋白质的变性机理。 4、简述油炸过程中油脂的化学变化。 5、简述碳水化合物的亲水能力，及其在食品加工中的作用。四、论述题（第 1 题 30 分，第 2 题 10 分，第 3 题 20 分，共 60 分） 1、论述水分活度对冻干蔬菜保藏的影响。（30 分） 2、某学者研究木犀草素对α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase) 的抑制活性。图 1 A（左）为不同浓度木犀草素和阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶活性的影响；图 1 B（右）为木犀草素在不同浓度条件下，α-葡萄糖苷酶浓度对酶催化反应速率的影响（从 a→e，木犀草素的浓度逐渐增加。 pNPG，为 p-硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷，反应底物；lutcolin：为木犀草素）。试问： 1）木犀草素和阳性对照阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度 IC50 值分别为多少？（２分） 2) 根据图 1 A 分析，木犀草素是否对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用?为什么？（３分） 3) 不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点（见图 1 B），木犀草素浓度与直线的斜率具有怎样的关系？抑制剂浓度对α-葡萄糖苷酶酶催化转化速率的影响如何？（５分）

３、由于空气中氧气的氧化作用，亚油酸甲酯容易被氧化产生过氧化物。一般可以通过加入抗氧化剂，阻止过氧化物的生成。某学者研究了大蒜素在不同溶液中（弱酸、弱碱、中性）的稳定性，及其对亚油酸甲酯过氧化物的清除作用。结果：溶液中加入大蒜素后，亚油酸甲酯过氧化物浓度随时间变化如图 2a 所示（左）和溶液中大蒜素保留量随时间变化如图 2b(右）所示。试问：图 2 大蒜素的抗氧化与稳定性 A 1）从图 2a 可以看出，大蒜素（或产物）在哪种溶液中清除亚油酸甲酯过氧化物的作用最强？（4 分） 2）从图 2b 可以看出，大蒜素在哪种溶液中的稳定性最高？（4 分）

3）已知大蒜素（图 3，化合物 1）在中性条件下可能发生图 3 所示的分解，试分析大蒜素在酸、碱性条件稳定性不同的原因？（6 分）图 3 大蒜素的分解机理 4）根据图 2、图 3 以及所学知识，分析图 3 中的三个化合物（化合物 1，2，3），哪个化合物的抗氧化活性最好？为什么？（6 分）

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