2007 年江苏南京农业大学肉品学考研真题
一.名词解释(每小题 5 分,共 30 分)
1.肌浆蛋白
2.系水力
3.栅栏技术
4.W0F
5.PACCP
6.Collagen
二.简答题(每小题 10 分,共 30 分)
1.简述肉的成熟学说。
2.对牛胴体进行质量分级应该选哪几个指标?为什么?
3.简述 PSE 肉产生原因以及减少 PSE 肉出现率的措施。
三.论述题(每小题 20 分,共 40 分)
1.从肌肉蛋白质凝胶特性出发,论述提高凝胶类肉制品质构品质的技术措施。
2.试论我国传统肉制品风味形成机理。