2015年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

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2015 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.水分活度；2.酪化值；3.油脂的塑性；4.氨基酸疏水性；5.向红效应；6.风味酶二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。 2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。 3.5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。 4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。 5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。 6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。 7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。 8.咖啡中含有较高的 N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高 30 倍之多。 9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。 10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。 11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。 12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。 13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。 14.维生素 E 有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 15.尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。 16.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。 17.在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，也可形成复合物，阻止淀粉的老化。 18.冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。 19.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，AW 的值就越大。 20.在 93.5℃的饱和乳糖溶液中产生α-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。三、问答题（共 112 分）

1.简述食品中水的存在形式。（6 分） 2.举例（至少 3 例）说明环糊精在食品加工和保藏中的应用。（6 分） 3.至少说出 3 点美拉德反应的影响因素。（6 分） 4.举例（至少 3 例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6 分） 5.举例（至少 4 例）说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（8 分） 6.举例（至少 4 例）说明食品中矿物质生物利用性的影响因素。（8 分） 7.简述肉类腌制品的发色原理。（8 分） 8.至少说出 4 点导致蛋白质变性的物理因素。（8 分） 9.举例（至少 4 例）说明维生素在食品加工和储藏中的变化。（8 分） 10.至少说出 4 种防止和减少植物组织褐变的方法。（8 分） 11.试述影响食品泡沫形成和稳定的因素。（12 分） 12.试述食品果胶凝胶的形成条件。（14 分） 13.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14 分）

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