2009 年广东海洋大学食品化学考研真题
(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分)
一、选择题(每题 2 分,共 20 分)
1、大多数霉菌生长的水分活度 Aw 范围是:( )
A、0.99-0.94
B、0.94-0.80
C、0.75-0.65
D、0.65-0.60
2、生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用降低水分活度的措施是:( )
A、降低温度
B、加盐、降低氧气
C、加糖、加热
D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制
3、下列属于必需脂肪酸的是:( )
A、软脂酸
B、硬脂酸
C、肉桂酸
D、亚油酸与亚麻酸
4、下列多糖其结构没有分枝的是( )
A、淀粉
B、果胶
C、魔芋多糖
D、纤维素
5、下列属于膳食纤维的范畴的是:( )
A、抗性淀粉与卡拉胶;
B、淀粉与琼胶
C、纤维素与糊精;
D、回生淀粉与天然直链淀粉
6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是( )
A、富含丙氨酸与谷氨酰胺
B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸
C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺
D、富含甘氨酸
7、蛋白质在水解过程中,不会发生变化的特性是:( )
A、起泡性与乳化性
B、溶解性与成膜性
C、溶解性与味感
D、颜色
8、判断油脂氧化的最佳特征参数是:( )
A、碘值
B、酸价
C、过氧化物值
D、皂化值
9、食品的味感有许多种,称之为基本味感的是( )
A. 酸、苦、辣、甜
B、 酸、苦、咸、甜
C、酸、苦、咸、腥
D、酸、甜、涩、咸
10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是( )
A、维生素 B1
B、 维生素 A
C、 维生素 D
D、维生素 C
二、判断题(每题 1 分,共 10 分,对的打“√”,错的打“×”)
1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍,所以在相同温度差的条件下(但升降的
方向相反),组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。( )
2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂
肪氧化速度越慢。 ( )
3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。( )
4、同酸三酰基甘油有 3 种主要的同质多晶型,结构最稳定的为α型。 ( )
5、高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。( )
6、热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。( )
7、蛋白质的稳定性与温度有关,温度越低,蛋白质稳定越高。( )
8、与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素 B1、维生素 B2 和维生素 pp。( )
9、酶在食品加工中有广泛的应用,但在食品分析中没有应用。( )
10、色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团,色素所显示的颜色与其吸
收光的波长颜色相一致。( )
三、名词解释(每题 4 分,共 40 分)
1、滞后现象;
2、抗氧化剂;
3、改性淀粉;
4、风味增强剂;
5、同质多晶;
6、蛋白质酶法改性;
7、活性肽;
8、维生素元;
9、功能性低聚糖;
10、美拉德反应
四、问答题(80 分)
1、简述水分活度与食品稳定性的关系。(6 分 )
2、什么叫做淀粉的糊化与回生?举例说明这一性质在食品工业的应用?(6 分)
3、蛋白质的食品功能特性主要有哪些?(6 分)
4、什么叫做蛋白质的变性?变性的蛋白质理化性质与功能性质有何特点?(8 分)
5、味觉之间的相互作用主要有哪几种形式?天然的甜味剂主要包括哪几种类型?几种类
型的甜度大致顺序是怎样的?(6 分)
6、为什么猪肉屠宰放血后是紫红色,而胴体被分割后肉呈鲜红色,放较长时间或煮过后
猪肉又呈褐色?腌制肉为什么呈现红色?(6 分)
7、什么叫做酶法褐变? 生产上抑制酶法褐变的措施有哪些?(5 分)
8、油脂酸败有哪几种类型?什么叫做自动氧化型酸败?预防自动氧化型酸败有哪些措
施?(15 分)
9、食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面?增强食品香气的主要方法有哪
些?(10 分)
10、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ?(12 分)