2005年4月浙江省高等教育自学考试宴会设计真题.doc-资料库

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2005 年 4 月浙江省高等教育自学考试宴会设计真题课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。这种宴会叫（） A.升迁宴 C.商务谈判宴 B.答谢宴 D.迎宾宴 2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。采用这种方式服务的是（） A.法国式 C.英国式 B.俄国式 D.美国式 3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（） A.夏朝 C.春秋战国 B.殷商 D.周代 4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。人的口味的季节特点是（） A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜 B.南甜、北咸、东辣、西酸 C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦 D.南咸、北甜、东酸、西辣 5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（） A.开瓶 C.示酒 6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（） B.斟酒 D.试酒 A.吃主菜时 B.吃小盆冷菜时

C.吃副盆时 D.吃鱼虾时 7.1997 年香港回归、1999 年澳门回归及国庆 50 周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（） A.中国唐山 C.中国景德镇 B.中国淄博 D.英国伦敦 8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（） A.2‰ D.5‰ B.3‰ C.4‰ 9.服务要讲究时间效率。宴会预订电话的回复时间应该在（） A.6 小时之内 C.18 小时之内 B.12 小时之内 D.24 小时之内 10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（） A.冷菜组 C.炉灶组 B.打荷组 D.面点组二、多项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分) 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。它的主要特征有（） A.聚餐式 C.社交性 E.科学化 B.规格化 D.情趣性 12.宴会的进餐方式有聚餐式和分餐式。下列进食方式中属于分餐式的有（） A.厨房分餐式 B.服务员分餐式

C.客人聚餐式 E.中餐西吃式 D.中式自助餐形式 13.国宴的服务要求十分严格，经过不断探索、改进与提高，已经形成了的特色有（） A.以中式菜点为主 B.中西餐具并用 C.采用聚餐制 D.采用分食制 E.烹调操作方法讲究 14.满汉全席汇集四方异馔和各族珍肴，技法偏重于烧烤，因此又称“大烧烤席”。其领衔的名菜有（） A.燕窝 D.烤鸭 B.鱼翅 E.烧羊 C.烧猪 15.宴会部应注重人力资源的激励工作，主要表现在（） A.关心员工 C.尊重员工 E.不批评员工 B.提供良好的工作环境 D.理解员工 16.中式宴席菜点的品种搭配比例要合理。通常情况下，中式宴席菜点除冷菜、点心外，还有（） A.荤菜 D.素菜 B.热炒菜 C.大菜 E.甜菜（包括甜汤） 17.一桌成功的宴席菜点应丰富多彩，决不能千篇一律。其多样化内容应表现在（） A.菜点原料上 C.菜点口味上 E.营销内容上 B.烹调方法上 D.菜肴造型上 18.宴会菜肴命名方法多种多样。下列菜肴中以形象寓意方法命名的有（）

A.乌龙吐珠 C.铁板牛柳 E.一品豆腐 B.巴蜀飘香 D.八珍鱼翅 19.宴会厅的气氛分有形气氛和无形气氛两种。属于无形气氛的有（） A.位置 C.空间布局 E.顾客满意 B.内部装潢 D.员工态度、礼仪 20.宴会厅场地布置中的固定部分主要是工艺品，选择、布置好工艺品将会成为酒店的标志性符号。工艺品有（） A.绘画 C.壁饰摆件 E.地毯 B.挂屏 D.工艺 21.为美化宴会厅环境，创造一个良好的气氛，宴会厅需挂装各类装饰画。挂画时要注意的问题有（） A.根据季节变化和宣传需要适当更换插，不宜雷同 C.画幅大小得体宜 E.国画一般要求挂得低一些 22.中式宴会常用餐具众多。按其质地可分类为（） A.瓷器餐具具 C.陶器餐具具 B.画种与内容应有穿 D.画面高低适 B.漆器餐 D.玻璃餐

E.金属餐具 23.宴会花台设计时的插花艺术运用要点有（） A.不阻挡视线餐台器具协调 C.与餐台设计风格吻合 E.注意民族风俗习惯 B.与 D.清洁卫生 24.宴会的流程管理是保证宴会质量的基本手段。宴会流程管理的阶段有（） A.接受预订划 C.组织准备施 E.结束总结 25.宴会部在接受宴会预订时必须了解的信息有（） A.就餐标准员 C.宴会程序次 E.行动路线 26.酒店宴会部低值易耗餐具的管理制度内容有（） A.建立餐具台帐理制度 C.定期盘点制度赔偿制度 E.安民告示制度 27.宴会的酒店内广告营销可借助的媒介有（） A.大堂指示牌梯宣传牌 B.设计策 D.安排实 B.出席人 D.酒店档 B.贵重餐具管 D.损坏餐具的 B.电

C.客房宣传单片 E.餐厅门口和橱窗 D.家庭电视 28.宴会销售渠道与形式多种多样，宴会人员销售是其主要形式之一，它的优点主要有（） A.可直接接触顾客，方便沟通 B.随时回答顾客的提问 C.纠正顾客偏见，改善印象预订 E.能够了解客人的要求与建议 D.可得到明确的许诺和 29.宴会营销如采用直邮广告，选择时机十分重要。其适宜时机有（） A.餐厅开业时装修开张时 B.餐厅重新 C.举办美食节活动时 D.酒店领导更换时 E.推出新产品、新服务时 30.宴会菜肴酒水的价格制定方法有（） A.计划利润法法 C.分类加价法率法 E.经验估计法 B.贡献毛利 D.售价毛利三、填空题（本大题共 10 小题，每空 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31. 企业团体为年会团聚、内部庆贺、欢度佳节而举行的宴会称为嘉年华会，又称 ___________。 32.民国初年，宫廷御厨流落民间，带出了宫廷菜单，社会上出现了___________菜。 33.中国生产烤鸭席的最有名的餐饮企业是___________。

34.全部菜肴带有汤水、菜肴道数象流水一样更新，这种始于唐代、历史悠久的宴席称为 ___________。 35.成为我国庆贺宴的代表，产生于唐代、盛行于唐代的为士子们初登荣进或官位升迁而举行的宴会称为___________。 36.在大型喜庆宴会上通过二种以上不同颜色的花卉或草本植物，整齐地排列在阶梯式台阶上，运用搭拼图案与字体的手段来反映主题，这种气氛布置的形式称为___________。 37.宴会厅的场地布置可分为两个部分，即固定部分与___________部分。 38.宴会餐具按其用途可划分为___________用具和厨房用具两大类。 39.中式宴会上菜的顺序一般为：第一道凉菜、第二道___________、第三道热菜、第四道汤菜、第五道甜菜，最后上水果。 40.宴会厅使用的主要光线是___________。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分） 41.简答西式宴会的礼仪特点。 42.简答我国宴会的食品构成所存在的主要问题。 43.简答宴会部的经营特点。 44.简答冷餐宴会的台形设计的基本要求。 45.简答宴会成本控制的主要方法。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 46.论述宴会菜单设计时必须控制的要点。 47.论述设计宴会菜肴时如何来满足顾客的需求。六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 48.某酒店是一家新开张的小型酒店，有 400 个餐位的多功能厅 1 个，另有包房 10 间，因酒店菜肴十分符合当地居民的消费口味及习惯，生意十分红火，上座率达 80%以上。小王经过竞聘，担任了餐饮部经理。王经理认为合理的人员配备对提高工作效率，降低劳动成本，提高服务质量具有重要的意义。根据酒店的实际，请你帮助王经理设计餐饮宴会部的人员配备原则和人数配比，并说明理由。

49.某大酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能让客人一眼看清楚内涵，又能使客人产生食欲和联想，回味无穷。请根据该酒店以下菜名，阐述与之相应的菜肴取名的基本方法。（至少五种以上）黑椒牛排、大烤明虾、湖北大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、铁板牛柳、一品豆腐、鲜菇烩豆腐、巴蜀飘香、西芹鱿鱼

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