2015年广东暨南大学食品化学考研真题.doc

发布时间：2022-09-15 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.14M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共3页

第2页 / 共3页

第3页 / 共3页

文本预览

2015 年广东暨南大学食品化学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题 4 分，共 16 分） 1. 微量（痕量）元素 2. 味觉对比 3. 固体脂肪指数 4. 水分吸附等温曲线二、填空题（每空 1 分，共 24 分） 1. 列出常见的 2 种保健低聚糖，。 2. 选出能降低水分活度的物质（氨基酸、蔗糖、油脂）。 3. 面筋含有的两种主要蛋白质，的分子量大于。 4. 产生羟甲基糠醛的单糖为（果糖、葡萄糖、木糖）。 5. 丙烯酰胺产生于反应，甲基咪唑产生于反应。 6. 胶原蛋白富含和两类氨基酸。 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的性质。 8. 不产生龋齿的甜味物质为（葡萄糖、木糖醇、蔗糖）。 9. 分子量相同时，直链水溶性多糖的粘度支链多糖。 10. B 族维生素中，对碱最敏感。 11. 列出 2 种我国允许使用的高倍甜味剂。 12. 具有显著增香作用的核苷酸类物质有。 13. 磷脂的结构特点是。 14. 碘值（IV）能判断油脂的。 15. 酶可引起叶绿素褐变。 16. 蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是。 17. 磨粉会使和流失。 18. 薄荷脑为物质。

19. 人的味觉器官为，味觉感受器为。三、完成下列反应或写出物质结构（每题 2 分，共 10 分） 1.写出氨基酸的变化 2.写出半胱氨酸在碱性条件下加热产生、能形成赖丙氨酸等的物质 3.写出葡萄糖在弱碱性条件下异构化形成更甜单糖的反应 4.写出烷基自由基的加氧反应 5.写出葡萄糖氢化反应产物四、简答题（每题 10 分，共 40 分） 1. 简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。

2. 简述水分活度的测定原理。 3. 简述油脂精炼步骤及其主要目的。 4. 简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B 生甜团学说）。五、论述题（每题 20 分，共 60 分） 1.从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素对食品感官的影响。 2.概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐变？ 3. 写出 Maillard 反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不良影响？

分享到：

赞收藏

资料库

2015年广东暨南大学食品化学考研真题.doc

相关推荐

考研

热门标签

最新资料