2020 年广东暨南大学食品化学考研真题
招生专业与代码:招生专业与代码:食品科学(083201);粮食、油脂及植物蛋白工程(083202);
食品工程(430132)
考试科目名称及代码:食品化学(826)
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题 3 分,共 15 分)
1.定向酯交换
2.低甲氧基果胶
3.酶抑制剂
4.香气值
5.解吸等温线
二、单项选择题(每题 2 分,共 20 分)
1. 在 1~2%的食盐水溶液中,添加 7~10%的蔗糖溶液,则咸味的强度会减弱,甚至消失,这种
现象称为味的( )。
A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是( )。
A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C 酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
3.当食品中的 Aw 值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生( )。
A 微生物能有效繁殖
B 多数食品会发生美拉德反应
C 脂质氧化速率会增大
D 大部分水在-40℃不结冰
4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处( )。
A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存
5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米,使米线具有独特的口感,是利
用了淀粉的( )特性。
A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠
6.在 150℃加热时,下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应?( )
A 蔗糖
B 乳糖
C 果糖 D 麦芽糖
7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是( )。
A 绝大多数是直链的偶数碳
B 碳链长度范围从 4 碳到 38 碳
C 天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的
D 天然不饱和脂肪酸都是顺式结构
8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。
A 起泡性 B 乳化性
C 组织化 D 水合性
9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是( )。
A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白
C 基质蛋白
D 胶原蛋白
10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用( )。
A 果胶酶
B 蛋白酶
C 多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
三、不定项选择题(每题有一个或一个以上的正确答案,每题 3 分,共 15 分)
1.下列物质中,属于合成的色素有哪些?( )
A 靛蓝 B 柠檬黄
C 苏丹红 D 胭脂红
2.关于蛋白质的结构的论述,以下哪些表述是正确的?( )
A 蛋白质中氨基酸的α-碳原子具有不对称性,可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构
B 蛋白质的二级结构是指单条肽链(亚基)的空间结构
C 蛋白质的三级结构是指α-螺旋和ß-折叠
D 蛋白质的四级结构是指 2 条以上肽链形成的空间结构
3.以下维生素中,哪些是酯溶性的维生素?( )
A 辅酶 Q
B 尼克酸
C 生育酚 D 生物素
4.主观等价值(P.S.E)常用于评价酸味强弱。在相同条件下,当柠檬酸的 P.S.E 为 0.1050%
时,苹果酸的是 0.0792%,Vc 的是 0.2231%,乳酸的是 0.125%,请问上述的几种酸中,哪种
酸的酸味最强?( )
A 柠檬酸 B 苹果酸
C Vc
D 乳酸
5. 食品在加工和贮存过程中会发生多种反应,以下反应式是属于哪种类型的反应?( )
O
C
R 1
C
O
R 2
R 3
CH
O
C
O H
N H 2
O
C
R 1
C
NH 2
R 2
R 3
O
C
H
CO 2
A 油脂的水解型酸败
B 油脂的酮型酸败
C 斯特勒克降解(Strecker)反应
D 阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用
四、简答题(每题 10 分,共 40 分)
1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。
2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响?
3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种?
4.淀粉在一定条件下会发生糊化,请根据图 1 的内容,简述淀粉糊化的过程;并说明糊化对
淀粉物理、化学性质的影响。
图 1
五、论述题(选做 3 题,每题 20 分,共 60 分)
1. 试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。(20 分)
2.请根据图 2 回答问题。
(1)图 2 中的化合物是属于哪一类物质?(3 分)
图 2
(2)请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。(9 分)
(3)什么因素会影响该类物质的稳定性?(8 分)
3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。(20 分)
4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。(20 分)