2013 年广东海洋大学生物化学与食品技术原理考研真
题 A 卷
(请答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分 150 分)
第一部分 食品技术原理
一、填空题(每空 1 分,共 24 分)
1、用食糖腌制食品时,只有其食糖含量达到___%以上时才能达到阻止微生物生长的
目的。
2、水分活度是指食品中 之比。食品中水分逃逸的趋势通常可以近似地用 来表
示。
3、加热干制食品条件的影响因素包括: 、 、 、 、 。
4、烟熏成份中的酚类物质具有
、 性并且是熏烟味道的主要来源。
5、扩散是由于微粒的热运动而产生的 现象,即为分子不规则热力运动下固体、
液体或气体浓度 的过程。
6、加快冷冻干燥的方法有: 、 、 、 。
7、顺流隧道式干燥干制品水分难以降到 以下,因此 的食品不宜选用顺流干燥
方式。
8、影响冷冻食品干耗的因素: 、 、 、 等。
9、水分含量曲线是表示食品干燥过程中 和 之间的关系曲线。
二、是非题(每题 1 分。 对的打√,错的打×,共 15 分)
1、食品在低渗透溶液中会引起脱水。
2、D 值越大,说明微生物的耐热性越强。
3、酶在湿热的条件下比在干热的条件下更容易失活。
4、通过控制水分活度可完全抑制氧化反应和褐变反应。
5、巴氏杀菌法:杀菌温度 50~70℃,主要用于不耐热食品的杀菌。
6、湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而减慢。
7、通常非芽孢细菌比产芽孢细菌更耐热。
8、对于一定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度降低,会使水分从食
品表面扩散去除的动力更大。
9、热力致死时间(TDT)是表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所
需要的最短时间。一般采用 110℃作为标准温度。
10、相同水分含量的食品,随着温度的升高,水分活度是增加的。
11、在食品腌制过程中,对盐的作用描述不正确的是增加水分活度。
12、温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从低温向高温处转移。这种现象
称为导湿温性。
13、腌制的速度取决于透渗压,而透渗压与温度及浓度成正比。
14、为了使回热过程中食品表面不致于有冷凝水出现,要求同食品表面接触的空气
的露点必须始终低于食品表面温度。
15、当食品冻结速度为(0.1~1)mm/h 时为慢速冻结。
三、名词解释(每题 5 分,共 20 分)
1、干燥速度曲线 2、部份杀菌量 3、冷害 4、平酸败坏
四、问答题与论述题(每题 8 分,共 16 分)
1、目前国内主要采取那些方法进行气调贮藏? 有何特点?
2、我国物理技术用于食品杀菌主要有那些? 其特点如何?
第二部分 生物化学部分
一、填空题(1 分/空,共 20 分)
1、蛋白质主链构象的结构单元包括___、___、___、___。
2、血红蛋白与氧的结合过程呈现协同效应,这是通过血红蛋白的___作用来实现的。
3、DNA 双螺旋的两股链中的顺序是___关系,其解链温度(熔解温度)Tm 与___、___、
____及___有关。
4、坏血病、佝偻病和夜盲症是因为机体分别缺乏___、___和___所致。
5、动物体内高能磷酸化合物的生成方式有___和___两种。
6、DNA 复制的两大特点是___和___。
7、痛风病与人体嘌呤分解代谢的终产物___有关。
8、三羧酸循环是三大营养素的最终代谢通路,循环过程中共有___次脱氢;___次底
物水平磷酸化,磷酸化产物为 GTP。
二、判断题(1 分/题,共 10 分)
1、蛋白质的亚基(或称亚单位)和肽链是同义词。
2、天然氨基酸都具有一个不对称的α-碳原子。
3、真核 mRNA 分子的 5’末端有一个 Poly A 结构。
4、在一个生物个体不同组织中的 DNA,其碱基组成不同。
5、对于酶的催化活性来说,酶蛋白的一级结构是必需的,而与酶蛋白的构象关系不
大。
6、酶促反应的米氏常数与所用的底物无关。
7、玉米中缺乏色氨酸,长期以玉米为主食,有可能发生癞皮病。
8、糖酵解过程无需氧的参与。
9、奇数碳原子的饱和脂肪酸经β-氧化后全部生成乙酰 CoA。
10、ATP 虽然含有大量的自由能,但它并不是能量的储存形式。
三、名词解释(3 分/词,共 18 分)
1、蛋白质别构效应;2、分子杂交;3、同工酶;4、半保留复制;
5、必需氨基酸;6、启动子
四、问答题(共 27 分)
1、简述复制和转录的异同?(7 分)
2、试述蛋白质结构与功能的关系。(9 分)
3、试述患维生素缺乏症的主要原因。(6 分)
4、大肠杆菌的一段 DNA 片段序列为:5’-GCAGCCTACCCATAGG-3’。 (5 分)
(1) 以此段 DNA 单链的互补链为转录模板,写出其转录产物 mRNA 的序列(标明 5’
端和 3’端);
(2) 此 mRNA 分子可以编码几种多肽?为什么?如果以此 DNA 链作为转录模板,
其翻译产物是否与前者相同?为什么?