2013年广东海洋大学食品化学考研真题A卷.doc

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2013 年广东海洋大学食品化学考研真题 A 卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）一、填空题（每空 1 分，共 10 分） 1、水分在食品中的存在形式有和。 2、纤维素是由通过糖苷键连接而成的线性分子。 3、酶催化的特点是、专一性及。 4、在乳品中常强化的维生素为和。 5、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。二、选择题（每小题 1 分，共 10 分） 1、食品中单分子层水的主要特点是（） A.能被微生物利用 B.不能结冰 C.属于滞化水 D.可作为溶剂 2、组成壳多糖的单糖单位是 ( ) A.N乙酰D氨基半乳糖； B.N乙酰D氨基葡萄糖； C.D甘露糖胺 D.D胞壁酸 3、花生四烯酸是（） A.十八碳三烯酸 B.十八碳二烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.二十碳四烯酸 4、变性蛋白质的主要特点是（） A.共价键被破坏 B.不易被蛋白酶水解 C.溶解度增加 D.生物学活性丧失 5、酶的系统名称应标明（） A.反应产物 B.反应的类型 C.酶的习惯名称 D.酶的来源 6、油脂经长时间加热可以引起油脂（） A.粘度增加 B.粘度下降

C.色泽不变 D.碘值下降 7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（） A.起泡性与乳化性 B.溶解性与成膜性 C.溶解性与味感 D.颜色 8、影响钙吸收的维生素是( ) A.维生素 A C.维生素 E B.维生素 D D.维生素 K 9.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( ) A.鞘氨醇； B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲 10、肉类保藏中常用的防腐剂是（） A.亚硝酸钠 B.山梨酸钾 C.苯甲酸钠 D.抗坏血酸钠三、名词解释(每题 4 分，共 40 分) 1、BET 单层； 2、美拉德反应； 3、改性淀粉； 4、液晶相; 5、脂类的酶促氧化; 6、蛋白质变性； 7、同工酶; 8、碱性食品; 9、矿物质的生物有效性; 10、甜味理论四、简答题(6 题，每题 10 分，共 60 分) 1、简述滞后现象的原因以及在食品加工中的意义。(10 分 ) 2、简述淀粉的糊化及老化以及影响因素。(10 分 ) 3、影响食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？(10 分) 4、简述蛋白质的乳化性质及在食品加工中的应用。(10 分) 5、简述叶绿素在食品加工中的变化以及护色方法。(10 分) 6、简述食品中香气形成的途径及主要增香方法。(10 分)

五、论述题(每题 15 分，共 30 分) 1、论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15 分） 2、论述新鲜猪肉在加工中颜色的变化及其原因，指出肉制品护色的方法。（15 分）

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