2016年天津商业大学食品化学考研真题.doc

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2016 年天津商业大学食品化学考研真题一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1. 水分活度 2. 碘价（值） 3. 味的相乘作用 4. 褐变 5. 淀粉的老化 6. 吡咯类色素二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 评价食品稳定性的指标是___________与___________。 2. 油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。 3. 最容易结晶的糖是___________。 4. 美拉德反应重要的中间产物是 ___________ ；油脂自动氧化重要的中间产物是 ___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。 5. 导致加工过程中维生素 C 损失的加工因素是___________、___________与___________。 6. 蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。 7. 食品最稳定的水分活度值为___________。 8. 酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。 9. 最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。 10. 十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。

三、判断题（每题 1 分，共 10 分） 1. 要保存某一食品，分别在 100g 食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（） 2. 较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（） 3. 在 pH7 时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。( ) 4. 老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（） 5. 速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（） 6. 通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（） 7. 中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基 8. 酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。 9. 最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。 10. 十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。三、判断题（每题 1 分，共 10 分） 1. 要保存某一食品，分别在 100g 食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（） 2. 较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（） 3. 在 pH7 时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。( ) 4. 老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（） 5. 速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（） 6. 通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（）

7. 中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更强。（） 8. 柠檬酸与苹果酸相比，味感的呈现的速度更快。（） 9. 红肉贮藏中的褐变是一个氧化过程。（） 10. 能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（）。四、问答题（共 64 分） 1. 请作图说明在食品的干燥过程中，水分活度对面包酵母的生长、美拉德反应、油脂氧化、抗坏血酸氧化酶的活性有何影响？（10 分） 2. 对比直链淀粉、瓜尔豆胶及阿拉伯胶，说明它们的结构与功能（性质）的关系。 (12 分) 3. 分析说明大豆油的组成与性质的关系，并给出大豆油的适用性。（10 分） 4. 食品加工对蛋白质的影响及与食品质量与安全的关系。(12 分) 5. 举例说明食物风味形成的途径。（10 分） 6. 绿色蔬菜加工中颜色变化、机理及控制方法。（10 分）五、综合能力题（20 分）如果有 A、B 两种食品，其水分活度都为 0.90，在干制中有如下变化，问 A、B 食品的组成成分有何区别及理由。A 食品在漂烫后再干制，其色泽不加深；B 在漂烫后色泽随干制时间延长及干制温度升高加深。

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