2009年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc

发布时间：2022-09-24 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.05M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共7页

第2页 / 共7页

第3页 / 共7页

第4页 / 共7页

第5页 / 共7页

第6页 / 共7页

第7页 / 共7页

文本预览

2009 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是（） A.以酒为中心 C.以饭为中心 2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是（） A.海鲜宴 C.河鲜宴 B.以菜为中心 D.以礼为中心 B.海参宴 D.山珍宴 3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于（） A.先秦时期 C.魏晋时期 B.两汉时期 D.隋唐时期 4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于（） A.质地美 C.意境美 5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是（） A.厅房配备法 C.人员配备法 6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是（） A.10％～15％ C.20％～25％ B.感觉美 D.情趣美 B.满负荷配备法 D.主管领班配备法 B.15％～20％ D.25％～30％

7.宴会设计，首先要确定的是（） A.宴会主题 C.宴会环境 8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于（） A.婚庆宴 C.团聚宴 B.宴会菜单 D.宴会服务 B.祝寿宴 D.开业宴 9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于（） A.园林式 C.西洋式 10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是（） A.气味 C.空间 11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为（） A.3 厘米 C.7 厘米一件餐具 B.民族式 D.现代式 B.光线 D.形状 B.5 厘米 D.拿餐具时不碰到另 12.中式宴会普遍配用的餐具是（） A.瓷器餐具 C.玻璃餐具 13.宴会流程管理的第一个程序是（） A.接受预订 C.组织准备 14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的（） B.陶器餐具 D.金属餐具 B.设计策划 D.安排实施

A.左侧 C.右侧 15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在（） A.3‰ C.5‰ 16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是（） A.方台 C.圆台 17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于（） A.人员销售 C.直邮销售 B.左上侧 D.右上侧 B.4‰ D.6‰ B.长条台 D.长方桌 B.电话销售 D.网络销售 18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响（） A.2 声内 C.4 声内 19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是（） A.菜肴的道数 C.宴席的规模 20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是（） A.冷菜组 C.打荷组二、多项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分） B.3 声内 D.5 声内 B.宴席的原料 D.服务的规格 B.炉灶组 D.面点组在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.中式宴席菜点的上席顺序是（） A.先冷后热 C.先咸后甜 E.先酒菜后饭菜 22.科学卫生的宴会就餐方式有（） A.各客式 C.分食制 E.“个吃” 23.宴会部一线员工应具备的基本职业意识有（） A.服务意识 C.跳槽意识 E.战略意识 B.先热后冷 D.先甜后咸 B.自选式 D.聚餐式 B.团队意识 D.管理意识 24.宴席菜点的丰富多彩、富有变化的特点，主要体现在（） A.菜点口味上 C.烹调方法上 E.菜肴造型上 25.宴会厅场地布置的固定部分的内容有（） A.各类家具 C.大型花卉 E.雕刻等摆件 B.菜点原料上 D.用餐方式上 B.挂件类物品 D.绿色植物 26.中式宴会摆台时，摆放餐具应注意的内容有（） A.左手托盘、右手摆餐具 B.从主人座位处开始摆放

C.从主宾座位处开始摆放 D.按逆时针方向摆放 E.按顺时针方向摆放 27.宴会餐厅设计的主要内容有（） A.台面 C.点心 E.果盆 28.宴会部低值易耗餐具的特点有（） A.数量大 C.品种多 E.易丢失 B.环境 D.菜品 B.质量高 D.易损耗 29.宴会销售员登门拜访客人的推销方式的优势表现在（） A.直接接触客人，方便沟通 B.随时回答顾客的提问 C.可得到明确的许诺和预订 D.了解客人的要求和建议 E.加深客人对酒店的印象 30.宴会菜肴酒水的定价方法有（） A.计划利润法 C.分类加价法 E.跟随法 B.贡献毛利法 D.竞争比较法三、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为________宴。 32.清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办宴会，人数众多，年龄在 60 岁以上。这种

宴会被称为“________宴”。 33.宴会经营项目有以饮食为主的宴会活动，以会议为主的会务活动，和以________为主的经营活动等三大类。 34.酒水搭配的规律应该是白葡萄酒在先、________葡萄酒在后。 35.大型宴会的台型设计要突出________。 36.宴会餐台插花技术主要有________技术、曲枝技术和定植技术。 37.西式宴会服务头盘时，应从客人的________为客人上菜。 38．宴会部固定资产的标牌上要注明本件固定资产的编号和________。 39．宴会预订部为留住回头客人，应该建立________档案制度。 40．成本毛利率法根据宴会菜肴的________和成本毛利率来计算宴会销售价格的定价方法。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分） 41．简答宴会博大精深的文化内涵。 42．简答酒在宴会中的作用。 43．简答烛光在宴会厅气氛设计中的作用。 44．简答宴会台面设计的要求。 45．简答接受宴会预定时需了解的客情信息。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 46．联系实际，论述宴会营养化、卫生化的重要意义和措施。 47.联系实际，论述控制宴会低值易耗餐具的意义和措施。六、案例分析题（本大题共 1 小题，共 15 分） 48.教师节这天，柳老师夫妇来到西餐厅用餐。入座后，服务员小王为他们端上冰水，接着问他们需要什么小吃和鸡尾酒。柳老师说：“小姐，我们从来没有吃过西餐，也没喝过鸡尾酒。今天正好是教师节，我们想趁这个机会体验一下吃西餐的感受，请帮我们介绍一些西餐知识，以免我们出丑。”

如果你是服务员小王，请你向柳老师夫妇介绍：（1）西式宴会的特点和内容。（2）参加西式宴会的礼仪。（3）西式宴会的酒菜搭配常识。

分享到：

赞收藏

资料库

2009年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc

相关推荐

自考

热门标签

最新资料