2012年浙江农林大学食品化学考研真题及答案.doc-资料库

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2012 年浙江农林大学食品化学考研真题及答案一、单项选择题（每题 3 分，共 30 分） Phe C Lys B Val D Leu 3.98℃ D 100℃ 33.8℃ β-3V 0℃ B 37.5℃ C 36.2℃ β-3Ⅵ C B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸………………………………………………………………………………( A ) A 2、下列不属于还原性二糖的是………………………………………… … ( A 麦芽糖 3、1atm 下，水在温度多少时密度最大……… …………………… …… …( A 4、优质可可脂巧克力熔点温度和晶型为……………………………………( A 36.2℃β-3V 5、在生物体内 VB1 常以什么的形式存在……………………………………（ A ） A 6、非营养非毒性元素为………………………………… …………………（ C ） A 7、可可脂的主要油酯成分是…………………………………………… （ D ） A 8、下面哪个不是油脂的质量评价指标……………………………………（ D ） A 9、下面哪个是人工合成的光敏化剂………………………………………（ B ） A 叶绿素 B 赤鲜红 C 肌红蛋白 10、唯一含金属元素钴的维生素………………………………………… （ B ） A StOSt、POP、PPSt C StStSt、POSt、PPP 33.8℃β-3Ⅵ D StOSt、StOP B StOSt、POSt D 三聚氰胺 TTT B TPP D PPP VB1 B VB12 C DV B IV Fe B VA D VC AV D LV C C C D Sb B PPT B Cu B ) C ) A ) D 二、名词解释（每题 3 分，共 30 分） 1. 调温 2. 吸附等温线（MSI） 3. 按照英文缩写命名 Sn-POSt 写出数字命名：中文命名： 4. EC 1. 1. 1. 1 数字含义 5. 变旋现象 6. 过冷温度 7. 淀粉轮纹

8. 同效维生素 9. 脂肪同质多晶现象 10. 面筋蛋白三、简答题（每题 5 分，共 40 分） 1. 蛋白质的组织化，以及简述腐竹加工过程。 2. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)的抗氧化的作用有? 3. 3 种商业化焦糖色素的生产及应用。 4. 目前认为 Maillard 反应机理包括三个阶段是？ 5. 食品蛋白凝胶可分为(根据凝胶形成的途径) 6. 脂质的共同特征。 7. 水的生理功能。 8. 食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，写出 4 个途径或方法。四、论述题（1-2 每题 10 分，3-4 每题 15 分，共 50 分） 1. 果胶分类、凝胶形成机理及产品举例。 2. 粗油脂（或毛油）为什么要精炼，精炼的步骤为？ 3. 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，一般包括 3 道工序：糊化、液化和糖化。请叙述三道工序酶 α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解模式和特点。 4.叙述 VC 在食品加工中的应用（腌肉、果蔬、软饮料、酿造制品、焙烤食品）。一、单项选择题（每题 3 分，共 30 分） ABCAB CDDBB 二、名词解释（每题 3 分，共 30 分） 1. 调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

2. 吸附等温线（MSI）一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线； 3. 按照英文缩写命名 Sn-POSt 写出数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯 4. EC 1. 1. 1. 1 数字含义氧化还原酶，氧化基团为 CHOH 基，受体为 NAD，醇脱氢酶在此亚亚类中的顺序号 5. 变旋现象纯的 D-葡萄糖属于 α-D-葡萄糖，制成水溶液时，由于 α-型与 β-型转换，比旋光度由最初+112°逐渐降到+52.7 °时稳定下来，这种现象称为变旋现象。 6. 过冷温度把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 7. 淀粉轮纹淀粉在显微镜下观察时，可以发现围绕脐点的类似于树木年轮的环层细纹，呈螺壳形，纹间密度大小不同，称为淀粉轮纹 8.同效维生素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。 9.脂肪同质多晶现象脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。 10. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。三、简答题（每题 5 分，共 40 分） 1. 蛋白质的组织化，以及简述腐竹加工过程。使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水

合或加热处理中能保持良好的性能。大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在 95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜。 L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)的抗氧化的作用有? 2. 1）清除氧 2）有螯合剂的作用 3）还原某些氧化产物 4）保护巯基-SH 不被氧化 3. 3 种商业化焦糖色素的生产及应用。 ①蔗糖 NH4HSO3,催化焦糖色素（耐酸，用于可乐饮料） ②蔗糖 NH4+ 焦糖色素（主要用于焙烤食品） ③蔗糖固态加热焦糖色素（主要用于啤酒） 4.目前认为 Maillard 反应机理包括三个阶段是？ ①初始阶段：a.羰氨缩合；b.分子重排 ②中期阶段：a.重排产物形成羟甲基糠醛（HFM)；b.二羰基化合物发生斯特累克尔（Strecker）降解，放出 CO2,生成降解产物。 ③最终阶段：a.两分子醛自相缩合；b.中期反应产物自相缩合、聚合，形成高分子色素。 5. 食品蛋白凝胶可分为(根据凝胶形成的途径) 加热后在冷却形成的凝胶，多为热可逆凝胶，如明胶。在加热下形成凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶。由钙等二价金属盐形成的凝胶，如石膏豆腐。不加热而经部分水解或 pH 调到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。 6. 脂质的共同特征。不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 7. 水的生理功能。无直接的营养 1.保持体温稳定；

2.反应介质； 3.润滑剂； 4.增塑剂。 8. 食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，写出 4 个途径或方法。 1. 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 2. 改变酶作用的条件（pH 值、水分活度等）； 3. 隔绝氧气的接触； 4. 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2 等）。四、论述题（1-2 每题 10 分，3-4 每题 15 分，共 50 分） 1. 果胶分类、凝胶形成机理及产品举例。 (i)全甲酯化聚半乳糖醛酸 100％甲酯化时，只要有脱水剂(如糖)存在即可形成凝胶。 (ii)速凝果胶甲酯化程度在 70％(相当于甲氧基含量 11.4％)以上时，加糖、加酸(pH3.0～3.4)可在较高温度下形成凝胶(稍凉即凝)。这类果胶的分子量大小对凝胶性质的影响更为突出。对于所谓“蜜饯型”果酱食品，可防止果块在酱体中浮起或沉淀。 (iii)慢凝果胶甲酯化程度在 50～70％之间(相当于甲氧基含量 8.2～11.4％)时，加糖，加酸(pH2.8—3.2) 后，在较低的温度下凝聚(凝冻较慢)，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。慢凝果胶用于柔软果冻、果酱、点心等生产中，在汁液类食品中可用作增稠剂、乳化剂。 2. 粗油脂（或毛油）为什么要精炼，精炼的步骤为? 毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。

（1）沉降：静置+过滤或离心，除去不溶性杂质。（2）脱胶（ Degumming ）：热水或蒸汽+50℃搅拌静置分层，除去磷脂和蛋白质。（3）脱酸（ Deacidification ）：加碱中和（皂化）水洗，除去游离脂肪酸。（4）脱色（ Bleaching ）：活性炭或白土（硅藻土）；除去叶绿素、类胡萝卜素及磷脂、皂脚和氧化产物。（5）脱臭（ Deodorization ）：减压蒸馏+柠檬酸（螯合过渡金属离子）；除去异味。精炼后油的品质提高，但脂溶性维生素和胡萝卜素损失。 3. 淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，一般包括 3 道工序：糊化、液化和糖化。请叙述三道工序酶 α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解模式和特点。 α-淀粉酶（液化酶）：内切酶，淀粉分子内部任意位置水解 α-1，4 糖苷键，不能水解麦芽糖分子中的 α-1，4 糖苷键，水解产物：直链淀粉（葡萄糖和麦芽糖混合物）；支链淀粉（葡萄糖，麦芽糖和糊精）。 β-淀粉酶（转化酶，糖化酶）：外切酶，从淀粉的非还原段开始催化 α-1，4 糖苷键，不能越过 α-1，6 糖苷键水解，同时发生沃尔登转位反应，使生成的麦芽糖由 α-型转为 β -型，水解产物：直链淀粉（定量的麦芽糖）；支链淀粉（麦芽糖和极限糊精）。葡萄糖淀粉酶：能催化水解淀粉分子中的任何糖苷键，水解产物：葡萄糖。 4.叙述 VC 在食品加工中的应用（腌肉、果蔬、软饮料、酿造制品、焙烤食品）。维生素Ｃ既是一种人体必须的营养素，又是一种强抗氧化剂，因此食品中加入 VC 兼有营养强化和防变质、保鲜等双重作用。我国已将 VC 列入国家“食品营养强化剂”（GB19880-94）。允许在水果罐头、果泥、饮料、硬糖，精婴幼儿等食品中添加。（1）在腌肉中的应用 VC 钠几乎应用于所有的商品化腌肉（香肠制品和传统肉制品）的加工中，它能促进腌肉色素的合成，拟制肉毒杆菌生长和亚硝基胺的合成。（2）在果蔬中的应用 VC 有摄取氧的功能，所以对密封包装食品具有特殊意义。水果和蔬菜添加抗坏血酸后，可有效的防止褐变和脱色，阻止氧化作用，保持水果的颜色和风味。（3）在软饮料中的应用

用作类胡萝卜素和香味物质的稳定剂，保持果香。（4）在酿造制品中的应用啤酒、果酒在储藏期间易产生浑浊，其色泽、香味和滋味都会有变化。在酿造制品中可以把 VC 作为抗氧化剂使用。（5）在焙烤食品中的应用 VC 是焙烤剂，特别是在面包加工中应用广泛。作为氧化剂它可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收。作为还原剂，可以降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量缩短面团加工时间。

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