2014年山东青岛农业大学农业知识综合三(食品)考研真题.doc

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2014 年山东青岛农业大学农业知识综合三(食品)考研真题第一部分食品分析（50 分）一、选择题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1．测定果汁饮料中有机酸含量时，必须除去。 A、O2 B、N2 C、NH2 D、CO2 2．油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是。 A. 由红色变无色 B.由无色变红色 C.由红色变绿色 D.蓝色消失 3．下列关于食用油脂过氧化值测定原理的描述，正确的是_____。 A、以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算过氧化值 B、以硫代硫酸钠标液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算过氧化值 C、根据双硫腙的用量，计算过氧化值 D、根据 2，4—二硝基苯酚的用量，计算过氧化值 4．用直接干燥法测定食品中的水分常用的温度是___ 。 A、50-70℃ B、95-105℃ C、115-125℃ D、160-170℃ 5．关于还原糖的测定说法不正确的是___ 。 A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 B、整个滴定过程应该保持微沸状态 C、用次甲基蓝作指示剂 D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存 6．苯甲酸钠在食品中的作用是___ 。 A、漂白剂

B、发色剂 C、防腐剂 D、酸味剂 7．测定样品灰分时，常加入碳酸铵与样品一起灰化，则碳酸铵的作用是。 A、增加灰分重量 B、使样品充分灰化 C、包裹样品的碳粒 D、减少样品挥发逸失 8．含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用___ _方法提取脂类。 A、酸水解法 B、碱性乙醚提取法 C、氯仿—甲醇提取法 D、皂化法。 9．用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入___ 。 A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸 10．测定鲜葡萄的总酸度时，宜选用_______(有机酸)的百分含量来表示。 A、酒石酸 B、柠檬酸 C、草酸 D、苹果酸二、简答题（共 5 题，每题 6 分，共 30 分） 1. 比较干法灰化和湿法消化的优缺点。 2. 简述食盐测定的原理。 3. 还原糖测定时为什么要进行预滴定？ 4. 简述脂肪测定时常用提取剂的种类及其优缺点。 5. 碘量法测定的 Vc 是不是 Vc 总量？为什么？三、综合题（ 1 题，共 10 分）在三鹿奶粉中检测出了过量的三聚氰胺，婴儿食用出现结石的现象，请问为什么通过测定发现蛋白质含量还是合格的？并简述测定蛋白质的原理、步骤及注意事项。第二部分食品卫生学（50分）四、单项选择题（每题 1 分，共 10 分）

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A．汞 B．铅 C．砷 D．镉 3.蒸馏酒的主要卫生问题是（） A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂 3.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 5.下列哪种是允许使用的食用合成色素（） A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸 6.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（） A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒 7.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（） A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素

D．铅 8.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（） A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核 9.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒 10.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（） A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状五、多选题（每题1分，共5分） 1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素 C D 维生素 B E 水）。 2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。 A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标

4．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。 A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 5．菌落总数的食品卫生学意义( )。 A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染 C 预测致病菌污染可能性 D 预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度六、名词解释（每题2分，共10分） 1．菌落总数 2．食品卫生监督管理 3．HACCP 4.大肠菌群 MPN 5.食物中毒七、简答题（每题5分，共15分） 1.食品防霉去毒的措施有哪些? 2.防止苯并芘危害的措施有哪些？ 3.细菌性食物中毒发生的原因及预防措施有哪些？八、论述题（共10分）试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。第三部分食品标准与法规九、名词解释（2 分∕题共 10 分）标准化（standardization）食品法律食品质量安全市场准入制度食品行政法规食品添加剂十、简述标准化的方法原理。（8 分）十一、食品标准通常可以分成哪几类?其制定的程序和原则是什么？（8 分）十二、强制性标准和推荐性标准的异同点是什么？在什么条件下，推荐性标准可转化成强制

性标准？(6 分) 十三、ISO 9000（GB/T 9001）标准规定必需的六个程序文件是什么？8 项基本原则是什么？（8 分）十四、结合“肯德基苏丹红”事件，“瘦肉精”事件，“三聚氰胺牛奶”事件，谈谈我国食品卫生、安全有关法规的现状及解决办法。（10 分）

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