2018年湖北华中农业大学食品工艺学考研真题.doc

发布时间：2023-11-16 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2018 年湖北华中农业大学食品工艺学考研真题一、名词解释（共 30 分，每题 3 分） 1、热力致死时间 2、面包的老化 3、减压冷却 4、蜜制 5、恒率干燥阶段 6、最大冰晶生成带 7、返砂 8、平衡水分 9、面粉的成熟 10、平盖酸坏二、单项选择题（共 20 分，每题 2 分） 1、淀粉在焙烤食品中的作用有多种，以下表述不正确的是 A.面团形成时调节面筋胀润度 B.影响烘焙时的吸水量 C.加入淀粉降低酥性面团的面筋含量 D.加入淀粉增加韧性面团的弹性 2、下列冷却方式中干耗最大的是 A、冷水冷却 B、碎冰冷却 C、冷海水冷却 D、真空冷却 3、面团发酵时最先被利用的糖类是 A、麦芽糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、蔗糖 4、下列食品出现的现象属于冷害导致的是___ A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 B、香蕉冷藏一段时间后表皮发黑 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻 5、在皮蛋制作中起到调节碱液渗入蛋内的物质是 A、氯化锌 B、草木灰 C、茶叶 D、食盐 6、干燥过程中不能被除去的水分是 A、自由水 B、化合水

C、游离水 D、结合水 7、对于多孔性食品而言，与其导热系数关系最大的是 A、空隙度 B、对流介质 C、食品面积 D、食品形状 8、肉类的冷却方法主要采用的是 A、冷风冷却 B、冷水冷却 C、碎冰冷却 D、真空冷却 9、软包装梅菜扣肉罐头杀菌过程中需添加反压，添加反压时间是___。 A、杀菌锅升温阶段 B、杀菌锅恒温阶段 C、杀菌锅降温阶段 D、整个杀菌阶段 10、苹果沙司罐头在加热过程中其传热方式是 A、对流 B、传导 C、先传导后对流 D、先对流后传导三、填空题（共 30 分，每空 2 分） 1、微生物的致死主要由热处理温度和____________决定 2、低酸性罐头食品以作为对象菌，采用高压杀菌，确保罐头的安全。 3、使焙烤食品疏松的物质（方式）有____________、____________、____________和水蒸气。 4、小麦面粉中的____________适宜加工面包，而____________适宜加工糕点和饼干。 5、食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度____________ 6、____________和____________为存在于动物体内的两种主要色素，它们与腌制肉制品的色泽密切相关。 7、干燥的动力是____________和____________ 8、当热量导入或移出，导致食品原料温度的变化，而不使其发生相变，这部分热量称为食品的____________ 9、在无氧条件或____________下，辐照可减少食品中维生素的损失。 10、肉制品（如成型火腿、灌肠等）加工过程中腌制的主要目的，除了使制品呈现鲜艳的红色外，还可提高原料肉的____________和黏着性。四、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的就在答题纸的相应位置划"T"，错误的划"F"" 并改正错误，每小题 2 分，共 20 分。） 1、回转式杀菌锅适用于所有高压杀菌的罐头，可提高罐头的传热效果，缩短杀菌时间。 2、蔬菜滋生的嗜冷菌多为细菌和霉菌，水果上则多为霉菌和酵母。（） 3、食品材料的导热系数λ值随食品种类不同而不同，不仅和食品材料的组分、颗粒大小有关，还与其均匀性等因素有关。 4、水结冰与冰解冻都是一个加速的过程。（）

5、对流放热系数α值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多;流速越大，则αx 值也显著增大。 6、恒速干燥阶段，物料内部温度趋于一致。（） 7、酥性饼干面团调制过程中，可以通过添加一定量的淀粉来控制面筋的形成。（） 8、韧性饼干冲印成型时，印模采用凹花有针孔的印模。（） 9、过冷是晶核形成的必要条件。 10、气调冷藏保藏食品时，其中氧气浓度越低，CO2 浓度越高效果越好。（）五、简答题（50 分） 1、简述食品的成分对罐头食品杀菌效果的影响。（8 分） 2、简述食品的冷藏原理。（5 分） 3、简述麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响。（6 分） 4、在焙烤食品的烘焙过程中，糖的添加主要起到什么作用?（5 分） 5、食品在干燥过程中发生哪些物理变化?（5 分） 6、简述磷酸盐提高肉保水性的机理。（6 分） 7、简述速冻的主要优点有哪些?（5 分） 8、高甲氧基果胶的凝胶原理是什么?（5 分） 9、简述平板冻结装置的工作原理、主要类型及操作关键点。（5 分）

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