2020年四川西南科技大学食品工艺学考研真题.doc

发布时间：2023-11-17 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.07M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共10页

第2页 / 共10页

第3页 / 共10页

第4页 / 共10页

第5页 / 共10页

第6页 / 共10页

第7页 / 共10页

第8页 / 共10页

文本预览

2020 年四川西南科技大学食品工艺学考研真题一、名词解释（本大题共 6 小题，每题 3 分，共 18 分） 1、导湿性 2、超高温瞬时杀菌 3、气调贮藏 4、扩散 5、化学保藏 6、感生放射二、填空题（本大题共 8 小题 30 个空，每空 0.5 分，共 15 分） 1、在食品加工中引起食品变质的原因有以下三个方面：（1）、（2）、（3）。 2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它有 5 层材料组成，其中盖钩（4）层，身钩（5）层。 3、干燥过程分为三个阶段，分别是（6）、（7）、（8）。 4、影响罐头食品传热的因素有：（9）、（10）、（11）和杀菌设备。 5、常见的罐头腐败变质现象有（12）、（13）、（14）和霉变。 6、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（15）、（16）、（17）和（18）。 7、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为（19）、（20）、（21）、（22）和防腐蚀。 8、杀菌操作应注意的问题有（23）、（24）、（25）、（26）、（27）、（28）、（29）、（30）。三、选择题（本大题共 30 小题，每题只有 1 个正确答案，每题 1 分，共 30 分） 1、气调贮藏大致可以分为两类（）。 A、自发气调和人工气调 B、改良气调和控制气调 C、 2CO 气调和氮气气调

D、高温气调和低温气调 2、逆流隧道式干燥设备适用于（）。 A、容易干裂 B、液态食品 C、不易干裂 D、固态食品 3、气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的如下参数（）。 A、温度、pH、 2O 浓度、氮气浓度 B、温度、湿度、 2O 、 2CO 和乙烯 C、温度、湿度 D、 2O 、 2CO 和乙烯 4、生产上使用的喷雾系统主要有（）。 A、压力喷雾 B、气流喷雾 C、离心喷雾 D、以上全部 5、在气调贮藏过程中， 2O 浓度过低， 2CO ，浓度过高，水果容易发生中毒现象，其症状近似于（）。 A、冷害 B、失水

C、腐烂 D、过熟 6、食品冷却的方法常用的有（）。 A、2 种 B、3 种 C、4 种 D、5 种 7、食品干制过程的核心问题是（）。 A、湿热转移 B、水分转移 C、品质变化 D、水分梯度 8、（）特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。 A、冷水冷却 B、碎冰冷却 C、冷风冷却 D、真空冷却 9、超高温瞬时杀菌技术适用于（）。 A、固态食品 B、液态食品 C、半固态食品 D、以上全部

10、气调贮藏库气调时，主要的人工降氧方式有（）。 A、充氮降氧、充 2CO 降氧 B、充 2CO 降氧、燃烧降氧 C、燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧 D、通风降氧、分离降氧 11、对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。 A、12D B、6D C、3D D、20D 12、肉的物理性状主要指肉的（）持水性、冰点及导热性质等。 A、颜色和气味 B、密度 C、比热容 D、以上三个 13、致使罐藏食品发生硫化黑变的微生物主要是（）。 A、致黑梭状芽孢杆菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、肉毒梭状芽孢杆菌 D、巴氏固氮梭状芽孢杆菌 14、金属罐圆罐编号按（）。

A、外径外高 B、外径内高 C、内径外高 D、内径内高 15、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）。 A、食盐水、氯化钙溶液和冰块 B、深井水、冻盐水、冰块 C、冰冻乙二醇、冷冻食盐水 D、食盐水、自来水 16、从食品加工的角度可将机体粗略地分为（）和骨骼组织。 A、肌肉组织 B、脂肪组织 C、结缔组织 D、以上全部 17、罐头排气的方法除了热力排气法之外还有（）。 A、热封法 B、真空排气 C、热排气 D、蒸汽喷射 18、食品杀菌时间的计算方法有（）。 A、图解法 B、公式法

C、求和法 D、以上全部 19、烟熏可以提高食品的抗氧化性，主要是由于熏烟中含有（）。 A、高沸点的酚类 B、高沸点的醇类 C、低沸点的酚类 D、低沸点的醇类 20、在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、空气对流干燥 21、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 22、加糖炼乳冲调后，在杯底发现有细小沉淀，俗称“小白点”，主要成分是（） A、碳酸钙 B、草酸钙 C、磷酸钙 D、柠檬酸钙

23、酸乳生产中传统发酵剂是由（）构成的。 A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌 C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 24、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜的透性和膨压发生以下变化（）。 A、透性增大、膨压增大 B、透性增大、膨压降低 C、透性降低、膨压降低 D、透性降低、膨压增大 25、马铃薯中，以下哪种物质含量过高会引起中毒（）。 A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素 26、以下哪种物质具有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物菌系平衡，提高机体免疫力，预防便秘和结肠癌的作用（）。 A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 27、下列哪种物质能与果蔬中单宁结合产生絮凝现象，用于果汁澄清（）。 A、果胶

B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 28、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）。 A、温度 B、湿度 C、pH D、压强 29、丙酸及丙酸盐对以下微生物有较强的抑制作用（）。 A、霉菌 B、需氧芽孢杆菌 C、革兰氏阳性杆菌 D、以上全部 30、以下哪种食品添加剂不是抗氧化剂（）。 A、没食子酸 B、抗坏血酸 C、纳他霉素 D、类胡萝卜素四、判断题（本大题共 15 小题，每题 1 分共 15 分，请用“是”或“否”答题） 1、自发气调相对人工气调贮藏效果更好，可用于长期贮藏。（） 2、在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为结合水和自由水。（） 3、冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（）

分享到：

赞收藏

资料库

2020年四川西南科技大学食品工艺学考研真题.doc

相关推荐

考研

热门标签

最新资料