2019年四川西南科技大学食品工艺学考研真题.doc

发布时间：2023-11-17 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.05M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2019 年四川西南科技大学食品工艺学考研真题一、名词解释(本大题共 6 小题，每题 3 分，共 18 分) 1、导湿性 2、排气 3、冷害 4、渗透 5、氯转效点 6、湮没辐射二、填空(本大题共 7 小题，30 个空，每空 0.5 分，共 15 分) 1、食品除了需要（）并（）之外，还必须具备以下三个特性：（）、（）、（）。 2、在恒率干燥阶段，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于（）,在降率于燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度（）,直到和（）温度相等。 3、微波于燥的优点是（）、（）、（）、（）和（）。 4、罐藏食品的生产过程由：（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等工序组成。 5、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为（）——（）——（）。 6、真空封罐时，需补充加热的情况有（），（），（）。 7、罐头食品按照酸度可分为：（）,其 pH 大于 4.6;（）,其 pH 小于等于 4.6;（）,其 pH 小于 4.0。三、选择题(本大题共 30 小题，每小题只有一个正确答案，每小题 1 分，共 30 分) 1、腌制过程中常见的发酵类型有（）。 A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、醋酸发酵

D、以上全部 2、辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其（）的合成，延长果实的贮存期。 A、糖分 B、果胶 C、乙烯 D、有机酸 3、食品的腌制方法有（）。 A、干腌、湿腌法 B、肌肉或动脉注射法 C、混合腌制法 D、以上全部 4、在烟熏成分烃类中，与致癌有关的化合物主要有（）。 A、苯并芘和二苯并蒽 B、苯并芘和甲醇 C、二苯并蒽和多碳醇 D、以上全部 5、放射性同位素能发射（）射线。 A、α B、β C、γ D、以上全部 6、食品的抗氧化机理包括（）。

A、自由基吸收和激发态氧湮没 B、金属离子螯合和自由基吸收 C、酶抗氧化剂的作用和氧气清除 D、以上全部 7、常用的发色剂有（）。 A、硝酸钠和亚硝酸钠 B、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠 C、只有硝酸钠 D、只有亚硝酸钠 8、苯甲酸及其盐类的适用范围主要有（）。 A、饮料、果酒、果汁 B、酱菜、蜜饯 C、调料 D、以上全部 9、熏烟中的主要成分有（）。 A、酚类化合物 B、醛、酸类化合物 C、羰基化合物 D、以上全部化合物 10、在腌制过程中通常需定期将食品（）,该操作又称为翻缸，同时要加盐复腌。 A、上下层依次翻转 B、拌和均匀

C、翻出摊晾 D、以上操作均可 11、根据适宜生长温度范围，可将微生物进行如下分类（）。 A、细菌和真菌 B、高温菌、中温菌、低温菌 C、嗜热菌、嗜温菌、嗜冷菌 D、以上都对 12、食品干制过程的核心问题是（）。 A、湿热转移 B、水分转移 C、品质变化 D、水分梯度 13、食品体系的（）。会决定防腐剂的使用效果。 A、温度 B、pH C、含水量 D、以上全部 14、高温快速于燥时食品出现的变化有（）。 A、多孔性形成 B、密度降低 C、表面干燥 D、以上全部

15、抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的（）倍。 A、1-10 B、10-100 C、100-1000 D、1000-10000 16、熏烟成分中，与烟熏风味关系最密切的两类化合物是（）。 A、酚类和羰基化合物 B、醇类和羰基化合物 C、醛类和羰基化合物 D、醇类和有机酸 17、电离辐射在食品保藏中可起到（）的作用。 A、消毒杀菌 B、防霉 C、杀虫 D、以上全部 18、非发酵性腌制品包括（）。 A、咸菜、酱菜和糟菜等 B、皮蛋、盐蛋、腊肉等 C、泡菜、酱菜、腊肉等 D、以上全部 19、肉类腌制可以起到（）。 A、防腐作用

B、呈色作用 C、提高持水性的作用 D、以上全部作用 20、下列维生素中，在辐照作用下相对稳定的是（）。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 C 21、饼于生产中，下列（）方法适合高油脂饼干成形，且没头子产生。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其它成形方法 22、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。 A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 23、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。 A、结缔组织 B、肌肉组织 C、淋巴组织

D、骨骼组织 24、以下用于牛乳常规杀菌的方法是（）。 A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间杀菌 25、下列物质中，（）能与果蔬中单宁结合产生絮凝现象，用于果汁澄清。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 26、肉的腐败通常表现为（）。 A、色泽变化 B、表面发黏 C、出现霉斑和腐败气味 D、以上全部 27、氧的存在可将微生物对辐照的敏感性增强（）倍。 A、2~3 B、3~4 C、1~2 D、4 28、根据目的和所需剂量,食品辐照杀菌分为以下类别（）。

A、辐射巴氏灭菌 B、辐射阿氏灭菌 C、辐射贮藏杀菌 D、以上三种 29、控制肉腐败的常见方法有（）以及加工过程控制等。 A、控制温度 B、添加防腐剂 C、辐照处理 D、以上三种 30、在凝固型酸奶中，最适接种量是（）。 A、5% B、1%~4% C、0.5%~1.0% D、都不是四、判断题(本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分) 1、α-射线因透射能力小和电离能力小而不能用于食品辐射保藏。() 2、热熏肉的耐贮藏性比冷熏肉好。() 3、食用 10kGy 以下的辐照农产品及其制品是安全卫生的。() 4、采用 UHT 灭菌处理，可在达到预定减菌目标的同时极大地保留维生素等热敏性成分。 () 5、烟熏时温度增高能显著降低微生物的数量。() 6、辐射并不能去除食品中的毒素。() 7、肉品腌制中加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，使口感更柔和。()

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