2009年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

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2009 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷考生答题须知 1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。 2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。 4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1. 水分活度； 2. 淀粉糊化； 3. 酯化度（DE）； 4. 乳化容量（EC）； 5. 味觉阈值； 6.发色团二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2.当食品 AW 一定时，水分含量随温度的升高而增加。 3.亚油酸和亚麻酸都是ω3 酸，都是必需脂肪酸。 4.小分子表面活性剂可降低蛋白质乳化性。 5.一般来说，当 AW 值一定时，回吸过程中食品水分含量大于解吸过程中水分含量。 6.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖胶。

7.环糊精具有包裹亲水性小分子有机物的作用。 8.美拉德反应损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基，使食品营养价值降低。 9.果胶不耐碱水解，在弱酸下最稳定，高浓度糖可保护果胶。 10.油脂的α晶型为六方形堆积，β′晶型为正交排列，β晶型为三斜排列。 11.未精炼油脂和游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。 12.在中性和碱性 pH 时，Ca2＋能降低许多蛋白质的溶解度。 13.在生育酚的几种异构体中，抗氧化能力的顺序是：α＞β＞γ＞δ。 14.在相同 pH 下，缓冲溶液的酸感更明显。 15.糖、脂、酸都会降低淀粉凝胶强度。 16.油脂的不饱和度越高，酪化性越大。 17.还原性低聚糖比非还原性低聚糖易结晶。 18.油脂精炼中的脱胶主要是除去其中的磷脂和蛋白质胶体。 19.油包水乳状液可表示为 W/O 型。 20.在数种底物中具最大 Km 值的底物，为该酶的最适底物。三、简答题（共 112 分） 1.简述食品中水的存在形式。（6 分） 2.举例（至少 3 例）说明环糊精在食品加工中的应用。（6 分） 3.至少说出 3 点抗坏血酸降解的影响因素。（6 分） 4.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（6 分） 5.简述植物性食品气味形成的主要途径。（8 分） 6.请从 5 个方面说明维生素在食品加工和储藏中的变化。（10 分） 7.举例说明食品中单糖和低聚糖的亲水性（溶解性、吸湿性）及风味结合功能在食品加工中的应用。（9 分）

8.举例（至少 3 例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（6 分） 9.影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？（12 分） 10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13 分） 11.影响淀粉老化的因素有哪些？（16 分） 12.影响油脂自动氧化的因素有哪些？（14 分）

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