2012年广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题.doc

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2012 年广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。本科目满分 150 分）第一部分食品技术原理一、填空题（每空 1 分,共 21 分） 1、食品烟熏的目的：_ 、、、。 2、抑制酶的活性可采取、、等方法。 3、任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：、的过程。 4、食品感官分析中的标度和类别检验中主要的方法有、、、、。 5、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即、、。 6、冻结状态流通的冻结食品,其品质主要取决于四个因素: 、、，冻结产品在流通过程中所经历的。二、是非题（每题 1 分,对的打√，错的打×,共 18 分） 1、维持食品最低生命活动的保藏法有冷藏法、气调法、干制法等。 2、当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，水分含量降低——解吸。 3、大多数细菌和霉菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，酵母在弱酸的环境中适宜。 4、可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度与脱水工艺条件无关。 5、由于湿物料受热后形成了温度梯度，水分由高温向低温处移动，这就是所谓的湿热传递现象。 6、罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH 小于 4.6 的高酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌。 7、食品冻结时,缓慢冻结会导致大量微生物死亡,速冻则相反。 8、物料在干燥时，如果在保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度。 9、用气流干燥法干燥时，一般需用其他干燥方法先将湿物料的水分干燥到 20％～30％以下。 10、腌制的速度取决于透渗压，而透渗压与温度及浓度成反比。 11、红烧类，糜状类、果酱类罐头等，加热杀菌时主要靠传导传热。 12、通常酶在干热条件下易于钝化。

13、食品逆流干燥的特点是食品干制完出口处温度不宜超过 77℃。 14、通过气调贮藏马铃薯效果很好。 15、食品烟熏时，酚类物质的增加能显著抑止微生物的生长。 16、冷藏食品的回热应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水。 17、热力致死时间（TDT）是表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。一般采用 110℃作为标准温度。 18、水分含量曲线表示食品干燥过程中水分含量变化和干燥温度的关系曲线。三、名词解释(每题 5 分,共 20 分) 1、实际杀菌 F 值(F 实) 2、喷雾干燥 3、果蔬的气调贮藏 4、质壁分离四、问答题（每题 8 分，共 16 分） 1、腌渍保藏中食盐对食品中微生物有那些影响? 2、试述食品真空冷冻干燥的过程及特点？一、填空题（每空 1 分，共 20 分）第二部分生物化学 1、蛋白质是由氨基酸通过连接而成，当蛋白质溶液的 pH=pI 时，蛋白质以形式存在；当 pH>pI 时，氨基酸以离子形式存在。 2、DNA 双螺旋的两股链中的顺序是关系；核酸完全水解的产物是，和。 3、脚气病、夜盲症和佝偻病是因为机体分别缺乏、和所致。 4、根据接受代谢物脱下的氢的初始受体不同，典型的呼吸链包括和两种。 5、鸟氨酸循环是合成的过程，催化此循环的酶存在于中。 6、DNA 复制的两大特点是和。 7、人体嘌呤分解代谢的终产物是。 8、三羧酸循环是三大营养素的最终代谢通路，循环过程中共有次脱氢；次底物水平磷酸化，磷酸化产物为。二、是非题（每题 1 分,对的打√，错的打×,共 10 分）

1、蛋白质变性后，其相对分子质量变小。 2、由于静电作用，在等电点时氨基酸溶解度最小。 3、双链 DNA 中，嘌呤碱基总是等于嘧啶碱基。 4、在生物体内蛋白质的合成是在 RNA 参与下进行的。 5、自然界中只存在右手螺旋的 DNA 双螺旋。 6、酶促反应的米氏常数与所用的底物无关。 7、DNA 复制时，先导链只需一个引物，后随链需要多个引物。 8、真核细胞中 DNA 只存在于细胞核中。 9、天然氨基酸都具有一个不对称的α-碳原子。 10、ATP 虽然含有大量的自由能，但它并不是能量的储存形式。三、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1、蛋白质变性 2、增色效应 3、同工酶 4、糖酵解 5、必需氨基酸 6、反转录四、问答题（共 27 分） 1、生物体内如何保障 DNA 复制的忠实性？（6 分） 2、试述蛋白质结构与功能的关系。（9 分） 3、简述酶作为催化剂的优缺点。（7 分） 4、简述密码子的特点。（5 分）

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