2006 年 7 月浙江自学考试烹饪器械及设备真题 一、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1．约在公元前 1500 年出现了_______，这被视为_______时代开始的标志。 2．三相异步电动机定子绕组有两种接法，即_______和_______。 3．铁炒锅一般分为耳锅和把锅二种，南方多用_______，北方多用_______。 4．和面机主要有两大类型即_______和_______。 5．目前燃气按其材料来源不同可分为天燃气、_______、液化石油气等，其中_______的热 值最高。 6．电灶的构成主要有金属箱体、_______、炉膛加热器、_______等。 7．电冰箱的制冷系统由压缩机、_______、_______、毛细管、蒸发器等组成。 8．通风机工作有三种方式，在通风排烟气系统中多使用_______和_______通风机。 9．烹饪设备的管理包括_______、_______和订管理制度，并对各种烹饪设备的维护建立相 应的管理档案，对日常管理责任落实到人。 10．厨房一般由货物出入区、货物贮存区、_______、_______、备餐区、洗涤区和主要生产 辅助房等组成。 二、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1．在三相四线制中，相线与相线之间的电压称为( ) A．相电压 C．中点电压 2．交流接触器具有( )作用。 B．线电压 D．二相电压 A．过流保护 B．过压保护 

C．过热保护 D．失压保护 3．为客人就餐时集骨、渣等用的，160mm 左右大小的碟子称为( ) A．吃碟 C．隔碟 4．刀背较厚，口刃锋利，刀形多样的是( ) A．砍刀 C．片刀 B．味碟 D．捧盘 B．切刀 D．斩刀 5．多功能斩拌机豆类打浆时常用( ) A．中折线形平刃刀具 B．圆弧形平刃刀具 C．直线形平刃刀具 D．弧形锯齿刀具 6．在燃气具中，主要使空气与燃气混合的是( ) A．喷嘴 C．引射器 B．调风板 D．燃烧器头 7．具有结构简单，体积小，寿命长和温度控制精度高等特点的是( ) A．热敏电阻控温元件 B．感温泡控温元件 C．热电偶控温元件 D．磁性控温元件 8．国家对舒适空间的要求中，相对湿度要求夏季在( )范围内。 A．70%—90% C．30%—50% B．50%—70% D．10%—30% 9．不能用来扑灭油类及带电电器设备火灾的灭火器是( ) A．干粉灭火器 B．酸碱灭火器 C．二氧化碳灭火器 D．卤代烷灭火器 

10．从设备投入使用起到完全老化所经历的全部时间称为( ) A．折旧寿命 C．物质寿命 三、判断题（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分） B．技术寿命 D．经济寿命 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1．熔断器中的熔断丝可用铜丝。( ) 2．保护接地即将电气设备外壳与供电系统的中性线接起来。( ) 3．陶器具有气孔率和吸水率低的特点。( ) 4．磨浆机烧浆的主要原因是砂轮磨损严重。( 5．搅拌机主要用于韧性面团、发酵面团的调制。( 6．调压器压力不稳会使灶具火焰忽大忽小。( ) ) ) 7．微波炉是利用食物中的极性分子来达到食品加热目的的。( ) 8．在小型制冷系统中，没有贮液器。( ) 9．送风系统是依靠室内外空气温差所造成的热压来达到通风目的的。( ) 10．烹饪原料的洗涤区应与烹饪区分开。( ) 四、简答题（本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分） 1．果蔬切割机使用时应注意哪几个问题？ 2．制冷设备的压缩机有什么作用？有哪几种形式？ 3．说明电磁炉的使用方法。 4．消毒柜使用时应注意哪些问题？ 五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 1．简述燃油灶的油气混合操作方法。 2．说明使用微波炉的注意事项。