2009年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题.doc

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2009 年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题一、名词解释（每小题 3 分，共 18 分） 1．Aw 2．焦糖化反应 3．Km 4．SFI 5．蛋白质的水合性质 6．固定化酶二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1．同质多晶是指（），脂类主要有（）、（）、（）等三种晶型。 2．衡量甜味剂甜度强弱时，一般以（）为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般以（）为标准进行确定。 3．就食品中单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：（） > > （）。 4．食品中矿物质强化的三种方式是（）、（）、（）。 5．用系统命名法，CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可称为（）。 6．维生素 E 活性成分主要是 α-、β-、γ-、δ-四种异构体，它们抗氧化能力大小的顺序为（）。 7．生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，适当（）添加替代蔗糖，可大大改善产品的品质。 8．不饱和脂肪酸氧化的主要途径是通过（）。 9．蛋白质变性后最基本的特性是（）。

10．按化学组成可将蛋白质分为（）和（）。 11．油脂氧化中最主要的中间产物为（）。三、不定项选择题（每小题 2 分，共 16 分） 1．下列属于食品感官品质特性的有（） A 颜色； B 风味； C 质地； D 营养价值； E 安全性 2．下列属于 EFA 的一组是（） A 亚油酸、亚麻酸、DHA； B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 C EPA、DHA、亚油酸； D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸 3．下列属于硒缺乏症的是（） A 白肌病； B 癞皮病； C 大骨节病； D 贫血症 4．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（） A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型 5．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（） A 层状 B 六方型 C 立方结构 D 四方形 6．构成面筋蛋白质的蛋白有（） A 麦醇蛋白 B 麦谷蛋白 C 麦清蛋白 D 麦硬蛋白 7．下列对 Km 描述正确的有（） A Km 大表示酶与底物的亲合力大 B Km 为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度 C 竞争性抑制不会影响 Km D 反竞争性抑制会导致 Km 的减少 8．下列属于天然抗氧化剂的有（）

A 维生素 E； B 维生素 C； C β-胡萝卜素； D 还原型谷胱甘肽； E 叶绿素四、问答题（每小题 7 分，共 21 分） 1．简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。 2．请简述淀粉老化的机理及防止淀粉老化的主要措施。 3．阐述蛋白质的乳化性质及影响其乳化作用的因素。食品微生物学部分（共 75 分）一、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 1、真酵母 2、生长因子 3、原生质体融合 4、朊病毒二、填空题（每空 1 分，共 15 分） 1、细菌的基本形态分为（）、（）、（）三大类。 2、革兰氏阳性菌细胞壁主要成分是（）、（），其中是革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分。 3 、证明 DNA 是遗传变异的物质基础的三个经典实验是（）、（）、（）。 4 、原核微生物的体内基因重组方式有（）、（）、（）、（）。二、简答题（每题 6 分，共 24 分） 1、细菌细胞壁的功能和化学组成。 2、什么是病毒一步生长曲线？各阶段有何特点？

3、基因突变的类型及特点。 4、设计和优化培养基的原则和方法。四、综合题（每题 12 分，共 24 分） 1、微生物种以上分类单元分哪几级？如何分离鉴定发酵微生物菌株？分子水平的同源性鉴定为何采用 16SrRNA 或 18SrRNA？ 2、综述现代微生物学对人类发挥的作用，食品微生物学发展趋势。

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