2018年河南师范大学食品科学概论考研真题B卷.doc

发布时间：2022-09-16 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2018 年河南师范大学食品科学概论考研真题 B 卷一、名词解释（4 分/题，共 40 分） 1.肉的持水性 2.食品添加剂 3.无公害食品 4.气调贮藏 6.保健食品

5.乳制品 7.食品感官评价 8.食源性疾病 9.食品卫生学 10.硬水二、问答题（共 77 分） 1.什么是发酵食品？发酵食品有哪些类别？（6 分）

2.有机食品必须满足哪些条件？（8 分） 3.食品加工中对工艺流程的选择应当遵循哪些原则？（12 分） 4.肉的成熟有哪三个阶段？如何加速成熟？腐败肉有哪些特征？（13 分） 5.果品蔬菜在加工中进行烫漂的目的是什么？（8 分） 6.罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？罐头杀菌的目的有哪些？罐头加热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些？（13 分） 7.引起食物中毒的原因有哪些？食物中毒有哪些特征？（9 分）

8.食品感官评价的作用有哪些？（8 分）三、论述题（共 33 分） 1、试详细阐述面制食品的原辅料及其加工特性。（18 分） 2、试阐述 HACCP 计划的实施过程。（15 分）

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