2017年广东暨南大学食品化学考研真题.doc

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2017 年广东暨南大学食品化学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题 4 分，共 16 分） 1. 水分活度 2. 双折射性（淀粉） 3. 同质多晶（油脂） 4. 酶促褐变二、填空题（每空 1 分，共 24 分） 1. 油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出 2 种）。 3. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 4. 在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的 ____ _ _和羊毛硫氨酸残基。 5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄、草莓是属于水果。 6. 在面团形成过程中，决定面团的弹性、黏合性以及强度，决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7. 一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 8. 亚硫酸盐（或 SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和。 9. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。 10. 的甲酯化度大于 70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果

胶。 11. 在 pH5 时大豆蛋白溶解度比在 pH8 时的；而在时，其溶解度最低。 12. 人体内含量大于 0.01%的矿物质叫。三、完成下列反应或写出物质结构（每题 2 分，共 10 分） 1.写出氨基酸反应的生成物 2.写出糖精酸化合物的生成反应 3.无色的橙皮素与碱加热后转变成有色的物质 OH OCH3 HO O OH O 橙皮素（无色） 4. 完成 Strecker 反应的方程式 OH- H+ ( ) 5.写出氢过氧化物裂解产生烷氧自由基和羟基自由基的反应式四、简答题（每题 10 分，共 40 分）

1. 简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？ 2. 请写出 3 种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？ 3. 简述如何保藏新鲜的果蔬？ 4. 简述什么是蛋白质的组织化？请举 2 个例子说明其在食品加工中的应用。五、论述题（每题 20 分，共 60 分） 1. 油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。 2. 在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素。 3. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。

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