2009年天津商业大学食品化学考研真题.doc

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2009 年天津商业大学食品化学考研真题一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义 1、结合水 2、玻璃化相转变温度 3、SFI 4、美拉德反应 5、蛋白质的功能特性 6、基本味感二、填空题 1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。 2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。 3、食品加工中易结晶的双糖是___和___________。 4、巧克力生产中有调温工艺，其目的是___。 5、果胶类物质在未成熟的果实中以___形式存在，在成熟的果实中以___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。 6、丙二醛可来自___________反应。

7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于___________的作用。 8、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是___________、___________。 9、发酵酸奶中的呈酸物质是___________。 10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是____，来自___________。 11、淀粉在酸性条件下发生___和___________反应。 12、谷物中参与淀粉老化的是___淀粉。 13、在蔗糖溶液中加少许味精可以蔗糖的甜度，这称为___________。三、判断题 1、将两种食品混放时，食品的水分会从高含水量的食品向低含水量的食品中迁移。（） 2、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（） 3、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度相同，所以老化淀粉就是生淀粉。（） 4、乳在浓缩过程中可能出现的砂粒状物质来自乳酪蛋白的聚集沉淀。（） 5、在选择食物的煎炸用油时，应优先选择不干性油，如花生油。（） 6、在美拉德反应的终了阶段，才产生风味和色泽。（） 7、蛋白质形成凝胶主要取决于 Pr-Pr 相互作用及蛋白质与水的相互作用。（） 8、天然油脂中的反式脂肪酸的含量较低，加工食品中的反式脂肪酸主要来自油脂的酸败。（） 9、绿色蔬菜加工过程中加入碱会美化颜色。

10、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的还原糖的反应活性更强。（）四、问答题 1、为什么切开的马铃薯表面颜色会加深？如何抑制？（10 分） 2、请简要说明美拉德反应机制、并具体说明抑制该反应的方法。（10 分） 3、你所了解的塑性脂肪在食品中的功能及与该脂肪组成、结构的关系。(10 分） 4、请说明绿色蔬菜加工中颜色改变的原因、机制。（10 分） 5、食品加工对蛋白质的质量和安全性有何影响？（10 分） 6、请说明调整和控制食品水分活度的原理和方法。（14 分）五、综合能力题大豆油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。(A)加入少许脂肪酶、少量水在 40℃处理 1 小时；(B)微量水存在下，180℃下加热 2 小时；(C)氢化处理。指标为(a)消耗的 0.1Mol/L 的氢氧化钠的体积；(b)TBA 值；(c)AOM 值

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