2022 年四川西南科技大学食品工艺学考研真题
一、名词解释(本大题共 6 小题,每题 5 分,共 30 分)
1、导湿温性
2、D 值
3、巴氏杀菌
4、冷害
5、半干半湿食品
6、感生放射
二、简答题(本大题共 7 小题,每题 10 分,共 70 分)
1、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?
2、简述食品在冻藏过程中可能发生的品质变化。
3、简述干制过程中食品的主要变化。
4、简述罐藏食品的主要腐败变质现象及原因。
5、影响微生物耐热性的因素有哪些?
6、影响腌制的因素有哪些?
7、简述食品辐射处理的生物学效应。
三、论述题(本大题共 3 小题,共 50 分)
1、植源性食品在热加工过程中会发生哪些变化?(15 分)
2、论述食品化学保藏的原理、卫生与安全性。(15 分)
3、根据乳的成分和特性,设计一种搅拌型酸奶的生产工艺,并阐述工艺要点。(20 分)