2014年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

发布时间：2022-09-16 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共1页

文本预览

2014 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。 2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。 3.当食品中水分含量一定时，AW 随温度的升高而增大。 4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。 5.α晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。 6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。 7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O 型）。 10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。 11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。 12.Cr3+是人体所需的营养物质而 Cr6+对人体有害。 13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变调现象。 14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。 15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。 16.宰后肌肉的 pH 上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。 17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 18.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。 19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的 5%。三、问答题（共 112 分） 1.举例（至少 3 例）说明膳食纤维的生理功能。（6 分） 2.至少说出 3 点影响维生素 C 氧化降解的因素。（6 分） 3.举例（至少 3 例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6 分） 4.举例（至少 3 例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6 分） 5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8 分） 6.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9 分） 7.简述维生素在食品加工和贮藏中的变化。（10 分） 8.说出 5 点防止食品中脂类氧化的措施。（10 分） 9.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12 分） 10.试述面团形成的影响因素。（13 分） 11.试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（13 分） 12.试述影响淀粉老化的因素。（13 分）

分享到：

赞收藏

资料库

2014年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

相关推荐

考研

热门标签

最新资料