2011年湖北华中农业大学食品化学考研真题.doc

发布时间：2022-10-14 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2011 年湖北华中农业大学食品化学考研真题一、名词解释题（请将答案写在答题纸相应位置，每小题 2 分，共 20 分。） 1、玻璃化温度 2、发色团 3、皂化值 4、蛋白质的水合作用 5、维生素原 6、生理碱性食品 7、味的对比作用 8、疏水相互作用 9、乳浊液 10、食品风味二、填空题（请将答案写在答题纸上，每题空 1 分，共 20 分。） 1、鱼的腥臭味的主要成分是_________，牛乳的主体风味物质是__________。 2、常见的金属元素污染有四种，分别是_______、_________、_____和_____。 3、脂肪酸的分解有_______、______和_______等方式。 4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈_____色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈_____色，形成高铁血红素时呈_____色。 5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉直链淀粉遇碘变______色，支链淀粉遇碘变______色；糖元遇碘变______色。 6、油脂精炼中脱胶指的是脱去______脱酸脱去的是 7、非酶褐变的主要类型有_______、_______、_______三类。三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母代号写在答题纸相应位置。答案错选或未选者，该题不得分，每小题 2 分，共 20 分。） 1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2、酶的专一性决定于 A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 A 环己基氨基磺酸钠 B 邻一磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有 A Cys

B Trp C Ala D Tyr 5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 A 明胶 B 琼脂 C 卡拉胶 D 果胶 6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是 A 山梨糖醇 B 甘草 C 糖精 D 甜蜜素 7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是 A 酸水解法 B 碱水解法 C 上述两种水解法 D 酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的 A 氰氢酸 B 生氰苷 C 硫苷 D 茄苷 9、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 A 酸价 B 碘值 C 酯值 D 皂化值 10、外切酶，可以水解α-1，4 糖苷键和α-1，6 糖苷键的酶是 Aα-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异淀粉酶四、判断题（下列说法完全正确则打"√";不正确则打"x"，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 16 分。） 1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 3、中性氨基酸的 PI=7。 4、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。 5、所有单糖均具有旋光性。 6、小肽的相对分子质量小于 6000 时才可能产生苦味。 7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。五、简答题（请将答案写在答题纸相应位置，每小题 6 分，共 36 分。）

1、简述食品中 aw 与脂质氧化反应的关系。 2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便面食品的生产工艺原理。 3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些? 4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。 5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面? 6、简述物质具有甜味的基本条件。

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