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餐饮零售化产业报告：万亿市场变革机遇.pdf

发布时间：2022-05-30 发布人：admin 分类：说明书 资料大小：3.02M 资料格式：pdf 举报 版权申诉
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    1 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 65页行业深度：鸟瞰餐饮零售化产业全景，把握万亿市场变革机遇 ■从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心传统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为，餐企向零售化发力具备四大先天优势——品牌力、洞察力、营销力、供应链，且零售化转型可将该优势规模化变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从5万亿的餐饮赛道，向15万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮+食品+食材+供应链）延伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 ■前端餐厅：外卖、食材半成品、食品&IP产品为三大零售化变现方式，有望打开餐厅消费半径及场景，进一步提升坪效及利润，看好相关布局餐企海底捞、广州酒家。1）外卖：为餐企零售化雏形，可实现5公里内消费场景延伸，但缺点是需求仍集中在每日用餐高峰，且顾客高度看重性价比，现以中低价位的快餐小吃茶饮为核心品类；本次疫情下，火锅、酸菜鱼等高客单餐企加速布局外卖，并倒逼火锅餐企通过包装、赠品、打折等方式弥补其配送短板。目前传统火锅餐企、纯线上火锅品牌和生鲜平台等三大参与者齐推下，有望加快C端市场的孵化进度。2）食材半成品：指净菜、生鲜半成品、预制食品等半成品菜外送（该类菜品原材料及调料均已配好，可实现3-5分钟在家快速出菜，满足80后和90后快节奏下的烹饪需求）；进入门槛相比外卖显著提高，成功要素是要对上游供应链和中央厨房实现布局，再发力半成品菜则可将加大其批量生产和成本优势；且外送需求实现了向非用餐高峰期转移，可极大优化餐厅闲臵产能。目前国内B端半成品菜发展比C端成熟，但本次疫情下消费者居家做饭次数骤增，加速了半成品菜C端化配送的市场培育，未来潜在空间大；看好今年3月联手蜀海共推半成品菜“开饭了”的海底捞、关注加大推广半成品菜的盒马鲜生；3）食品&IP产品：已完全脱离堂食形态，实现了消费时间、空间、规模的限制；进入壁垒同样较高，成功要素是需要在C端具备已广泛打开品牌影响力，规模较小的餐企布局可用OEM模式，规模化后可对上游食品生产基地布局；形式包括爆款菜肴、季节性单品、IP类衍生品等三大零售化形态，发展比半成品菜更成熟但更“低调”；核心看好粤菜酒楼起家并已实现广式速冻和月饼零售化的广州酒家，及关注推出众多IP创意水杯、端午中秋等季节性食品的星巴克。 ■中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推动餐饮行业整体做大，看好相关企业美团点评。1）预点餐环节：美团旗下美团/大众点评APP可实现提前团购、下单，美团为商家开发的餐饮管理系统，可较显著提升店内点餐、下单、结账效率；2）外卖环节：美团外卖、饿么么等APP广泛联结了餐饮门店和消费者，为各类型餐饮企业外卖形式实现的关键一环；3）半成品菜和零售食品环节：美团APP上线“美味到家”频道，为餐饮门店售卖零售化产品提供平台；2B业务美团快驴可为餐企提供食材送货上门，极大节约餐企的时间和人工成本；饿了么则上游打通有菜、下游自建配送体系蜂鸟，已实现对超过10万家餐饮企业提供食材配送服务。 ■上游供应链：为餐厅规模效应核心+食材半成品发力基础，上游布局更优者餐饮零售化实力更强，且B2B食材配送潜力可期，关注蜀海供应链、永辉彩食鲜、美菜、宋小菜等企业潜力。1）相比西餐连锁，传统中餐过去难出连锁巨头主要系菜肴多样、Table_Title 2020年06月22日 餐饮 Table_BaseInfo 行业深度分析 证券研究报告 投资评级 领先大市-A 维持评级 Table_FirstStock 首选股票 目标价 评级 09922 九毛九 - 买入-A 06862 海底捞 - 买入-A 00520 呷哺呷哺 - 买入-A 603043 广州酒家 - 买入-A 01579 颐海国际 - 买入-A Table_Chart 行业表现 资料来源：Wind资讯 % 1M 3M 12M 相对收益 -4.71 -15.62 -26.52 绝对收益 0.01 -3.42 -19.62 刘文正 分析师 SAC执业证书编号：S1450519010001 liuwz@essence.com.cn 021-35082109 相关报告 揭秘高翻台率原因 2019-09-22 火锅产业链剖析报告：围炉聚炊欢呼处，火锅经济百味融，未来趋势几何？ 2019-08-12 -24%-19%-14%-9%-4%1%6%2019-062019-102020-02餐饮 沪深300
    2 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 烹饪难量化、厨师需求大培育期长，且在没有上游供应链支持下，餐厅数量增多后反而提升了管理难度和口味把控，制约了餐企扩张。复盘海外龙头麦当劳、必胜客等规模化经验，中央厨房和餐饮供应链布局为餐企在门店规模化扩张后较多采取的上游布局，一方面可利用规模化带来的食材及配送成本压缩、简化前端餐厅烹饪程序和租金人效优化，另一方面可为后续餐厅的食材半成品对B端和C端配送业务等提供硬件基础。2）考虑到国内餐企连锁化发展较晚但为大势所趋，且对标美国餐企CR50市占率达27%，国内餐企CR100市占率仅6%，国内未来B2B食材配送需求潜力可期。3）基于餐饮上游供应链发展机遇，我们核心关注两类企业：一类为上游供应链深度布局且具备规模效应的餐企龙头海底捞；另一类则为专注于B2B餐企食材配送且具备龙头效应的企业：①服务餐饮大B客户食材供应的蜀海供应链、永辉彩食鲜；②专注于中小B端餐企的美菜；③专注于农贸市场的中小零售商供货的宋小菜等。 ■对标美国，物流硬核保障+餐饮连锁化大趋势，我国餐饮供应链潜力可期。1）纵观美国餐饮供应链，上游农业规模化+中游冷链发展快+下游西餐标准化，诞生Sysco等餐饮供应链龙头（2019年营收达601亿美元；净利润16.7亿美元；总市值324亿美元）。2）反观中国，耕地碎片化+中游冷链起步晚+连锁餐饮占比小且食材标准化低，使得国内餐饮供应链龙头出现时间相对较晚，但预计未来在B端连锁餐饮及食堂机构需求提升、餐厅和消费者对标准化和半成品化的食材需求提升下，国内餐饮供应链行业需求及龙头发展同样潜力可期。 ■投资建议：看好疫情催化下餐饮零售化加速布局，并有望打开跨业态发展机遇的优质标的，继续推荐餐企龙头海底捞、九毛九、呷哺呷哺；餐饮零售化标的广州酒家、颐海国际；中端平台商美团点评。 ■风险提示：新冠肺炎反复风险，门店扩张进度不及预期，食品卫生质量风险，管理能力不及预期，原料上涨超预期风险，行业竞争加剧风险等。
    sPmQoMvNyQbRbPbRtRrRsQoOjMqQsMlOsQoNbRqQxPxNtRtQuOmPpP行业深度分析/餐饮 3 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 内容目录 1. 前端餐厅：外卖+半成品+食品共推零售化，实现坪效和营销新赋能 ................................. 10 1.1. 需两端共促餐饮零售化延伸，四大优势奠定变革基石 .............................................. 10 1.2. 新冠疫情期间零售化进程加速，“5万亿”市场有望向“15万亿”进军 ........................... 13 1.3. 外卖：实现周边消费场景延伸，火锅外卖发展滞后但疫情期间得到催化 .................. 14 1.3.1. 餐饮外卖市场持续扩容，可实现单店营收及产能优化 ..................................... 14 1.3.2. 疫情期间加快餐饮外卖发展，火锅餐企多管旗下弥补外卖配送短板 ................ 16 1.3.3. 传统线下、纯线上、生鲜平台齐推火锅外卖业务，有望加快市场孵化进度 ...... 17 1.4. 半成品菜：疫情催化C端需求，上游供应链&中央厨房布局者更具优势................... 20 1.4.1. 半成品菜在国内仍处培育期，B端&C端需求日益凸显 ................................... 20 1.4.2. 疫情催化C端市场培育，上游供应链布局者切入优势更强.............................. 21 1.5. 餐饮零售化：餐企营收变革的放量核心，深度变现品牌影响力 ................................ 22 1.5.1. 委外&自建工厂模式多样，礼盒、调料、爆款等餐饮零售化品类多样 .............. 22 1.5.2. 品牌溢价下季节性食品利润丰厚，IP类周边产品提升用户粘性及营销推广 ..... 24 2. 中端平台：不同环节提升商家坪效，加速餐企零售化进程 ................................................ 27 2.1. 预点餐：提升用户体验，提高餐厅坪效，推进数字零售化进程 ................................ 27 2.2. 外卖：外卖行业两巨头联结外卖商家&消费者，加速餐饮线上化 .............................. 29 2.3. 半成品菜：“美味到家”+饿了么上下游联动，推动餐企食材采购&销售提效 ............... 31 3. 上游供应链：餐厅规模效应核心+半成品菜发力基础，布局更优者零售化实力更强 ........... 34 3.1. 上游流通环节整合精简打开利润，B/C端食材供应发展潜力可期 ............................. 34 3.2. 蜀海供应链：海底捞规模效应上游要素，为门店提效&食材外送打下基石 ................ 36 3.2.1. 对内：蜀海可助力餐企规模化后，终端门店的降本提效 .................................. 37 3.2.2. 对外：蜀海可规模化菜品加工和配送，为食材及半成品外送打下基石 ............. 42 3.3. 彩食鲜：永辉餐饮供应链平台，借助集团直采发力B2B餐企供应 ........................... 46 3.4. 美菜网：打造F2B模式，直接联通农户与餐企........................................................ 47 3.5. 宋小菜：聚焦农贸市场，打造反向供应链，实现以销促产 ....................................... 49 4. 对标海外：餐饮连锁化催生龙头sysco，国内餐饮供应链潜力可期 .................................. 51 4.1. 美国：食材规模化+物流硬核+餐饮连锁化，催生龙头sysco .................................... 51 4.1.1. 服务B端客户，Sysco盈利能力稳定 ............................................................. 51 4.1.2. 标准化采购提升产品品质，中端发力仓配规模效应显著 .................................. 52 4.1.3. 并购推进横向地域扩张，助推产业上游延伸 ................................................... 55 4.2. 国内：餐饮连锁化为行业发展趋势，2B食材供应起步晚潜力大............................... 55 4.2.1. 国内餐饮食材供应分散+冷链滞后+连锁率低，使得餐饮供应链巨头迟迟未现.. 55 4.2.2. 物流业长期向好+连锁化率大趋势，我国餐饮供应链未来潜力可期 .................. 58 5. 投资建议：餐饮零售化打开餐企跨业态空间，继续推荐优质龙头...................................... 62 6. 风险提示.......................................................................................................................... 63 图表目录 图1：餐饮零售化布局全景图.................................................................................................. 7 图2：驱动消费者追求便利的6大因素 ................................................................................. 10 图3：中国消费者偏爱便捷的就餐方式.................................................................................. 10 图4：商家希望通过餐饮零售化拓展坪效 ...............................................................................11 图5：海底捞在2019中国餐饮营销力峰会上火锅排名第一 ....................................................11 图6：颐海国际许多消费者都来自海底捞顾客群.....................................................................11
    行业深度分析/餐饮 4 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图7：天味食品研发流程....................................................................................................... 12 图8：依托海底捞底料口味推出相应零售产品 ....................................................................... 12 图9：海底捞门店2019年线下客流量增至2.43亿人次 ........................................................ 12 图10：海底捞门店已展示柜形式为零售化产品推广营销 ....................................................... 12 图11：疫情期间被调查餐饮企业损失情况 ............................................................................ 13 图12：企业采取多种方式增加销售额 ................................................................................... 13 图13：餐饮零售化是从5万亿向15万亿市场进军 ............................................................... 14 图14：我国外卖市场规模迅速成长（亿元）......................................................................... 15 图15：2018年火锅外卖保持较高增速 ................................................................................. 15 图16： 与外卖平台合作是样本企业首选 .............................................................................. 15 图17：疫情期间9成以上的外卖销售额通过外卖平台实现 ................................................... 15 图18：太二酸菜鱼疫情期间开通外卖 ................................................................................... 16 图19：太二酸菜鱼疫情期间销售结构变化 ............................................................................ 16 图20：餐饮外卖品类多 ........................................................................................................ 16 图21：火锅外卖近10年来发展缓慢 .................................................................................... 16 图22：新冠疫情下，火锅企业纷纷入局外卖业务.................................................................. 17 图23：纯线上火锅外卖品牌品牌设计更年轻化 ..................................................................... 19 图24：盒马拥有从供应商到门店配送的完整物流体系........................................................... 19 图25：天猫半成品年夜饭TOP5菜品 ................................................................................... 20 图26：“江浙沪”地区半成品菜消费力最强 ............................................................................. 20 图27：半成品菜售价比较实惠.............................................................................................. 21 图28：自制鱼香肉丝烹饪繁琐且耗时长................................................................................ 21 图29：海底捞“开饭了”半成品菜系列 .................................................................................... 21 图30：广州酒家“自烹胜大厨” 半成品菜系列 ........................................................................ 21 图31：每日优鲜&盒马鲜生发力发力半成品菜，合作多个知名商家....................................... 22 图32：广州酒家粤菜起家，利用粤式速冻早点零售化实现规模化营收 .................................. 23 图33：霸蛮(伏牛堂)湖南米线起家，发力米线零售化食品业务，B轮融资时估值已至5亿元 23 图34：西贝门店增设零售区 ................................................................................................. 23 图35：西贝、海底捞微信小程序销售渠道 ............................................................................ 23 图36：星巴克联名爱马仕推出中秋月饼礼盒......................................................................... 25 图37：广州酒家的月饼产品毛利率基本在39~43%水平 ....................................................... 25 图38：太二脑洞商店售卖商品新奇有趣，可与消费者保持交流，实现品牌营销 .................... 25 图39：星巴克门店销售各式创意杯子可提升门店收入，同时还可实现品牌宣传营销 ............. 26 图40：颐海国际第三方营收占比已超过关联方 ..................................................................... 26 图41：颐海国际的经销商收入逐年上升................................................................................ 26 图42：51.7%的消费者最希望使用手机在线排队 .................................................................. 27 图43：消费者最希望通过在线生活服务平台进行预点餐 ....................................................... 27 图44：美团为商家开发餐饮管理系统 ................................................................................... 28 图45：口碑推出手机预点单 ................................................................................................. 28 图46：餐饮及短保日用快消品线上渗透率偏低 ..................................................................... 29 图47：美团外卖加速餐饮品类线上化 ................................................................................... 29 图48：2015-2018年我国在线外卖行业交易额 ..................................................................... 29 图49：2015-2018年我国在线外卖行业用户规模 ................................................................. 29 图50：2014-2018年我国外卖市场竞争格局 ........................................................................ 30 图51：商家接入美团外卖平台后客户量翻倍......................................................................... 30
    行业深度分析/餐饮 5 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图52：多家优质餐企已入驻美团外卖 ................................................................................... 30 图53：美团闪购让消费者购买生鲜类产品 ............................................................................ 31 图54：美团APP&大众点评APP“美味到家”入口 .................................................................. 31 图55：美味到家频道上线餐厅.............................................................................................. 32 图56：美团快驴可帮助餐企优化食材采购管理和效率........................................................... 32 图57：有菜为餐饮商家提供全品类食材................................................................................ 33 图58：目前蜂鸟已与多家优质餐企建立合作关系.................................................................. 33 图59：饿了么打造上下游产业链助力零售化布局.................................................................. 33 图60：生鲜市场交易规模庞大，2019年超2万亿元 ............................................................ 34 图61：生鲜农产品产地分散 ................................................................................................. 34 图62：生鲜农产品流通环节多，多级加价，流通损耗大 ....................................................... 35 图63：我国餐企连锁化提升空间大，供应链企业2B需求有望进一步扩大 ............................ 35 图64：生鲜电商&社区生鲜成为生鲜采购重要渠道 ............................................................... 36 图65：生鲜电商规模不断增长，C端供应具发展潜力........................................................... 36 图66：蜀海供应链2007年至今发展历程复盘 ...................................................................... 37 图67：蜀海合作品牌超1000个，服务门店超10000家 ....................................................... 37 图68：上菜时间过长影响消费者体验 ................................................................................... 38 图69：九锅一堂承诺15分钟内上齐菜品.......................................................................... 39 图70：蜀海推出5款陕西菜产品标准制作 ............................................................................ 39 图71：蜀海研发的特色半成品系列菜及沙拉产品.................................................................. 39 图72：蜀海致力于推出联结供应链、产品、消费者的产品.................................................... 39 图73：蜀海果蔬加工中心布局.............................................................................................. 40 图74：蜀海自动化蔬菜清洗线.............................................................................................. 40 图75：蜀海内部品控体系..................................................................................................... 41 图76：蜀海内部食品安全标准.............................................................................................. 41 图77：供应商资格评估标准 ................................................................................................. 41 图78：食材验收流程............................................................................................................ 41 图79：信息化系统打造全程可视物流系统 ............................................................................ 42 图80：“开饭了”中餐半成品 .................................................................................................. 43 图81：海底捞冷冻烤鱼 ........................................................................................................ 43 图82：蜀海与杨记兴联合研发产品....................................................................................... 43 图83：菜嘟美冷冻方便菜..................................................................................................... 43 图84：蜀海半成品-水煮鱼、蕃茄鱼 ..................................................................................... 44 图85：蜀海半成品-香辣花蛤 ................................................................................................ 44 图86：实现产品标准化流程 ................................................................................................. 44 图87：将烹饪工艺转化为加工工艺....................................................................................... 44 图88：22个冷链物流中心覆盖全国 ..................................................................................... 45 图89：蜀海的WMS系统 ..................................................................................................... 46 图90：蜀海的TMS系统 ...................................................................................................... 46 图91：永辉彩食鲜已在全国9大区域布局6大中央生鲜工厂................................................ 46 图92：彩食鲜第三方客户为餐饮、企业、政府等B端客户食材需求 ..................................... 47 图93：美菜网采用源头直采、自建物流模式，直接连接农户与餐厅...................................... 48 图94：美菜网自研的仓储物流系统，信息化管理实现降本提效............................................. 49 图95：宋小菜业务覆盖下游80个城市，年交易量达30万吨 ............................................... 49 图96：宋小菜打造以产定销的反向供应链模式 ..................................................................... 50
    行业深度分析/餐饮 6 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 图97：餐厅贡献占Sysco营收比重最大 ............................................................................... 51 图98：Sysco提供全产品线服务 .......................................................................................... 51 图99：Sysco在《财富》世界500强的排名变化 ................................................................. 52 图100：Sysco营收增长稳定 ............................................................................................... 52 图101：Sysco盈利能力稳定 ............................................................................................... 52 图102：Sysco现金流充足................................................................................................... 52 图103：Sysco供应链管理流程............................................................................................ 53 图104：Sysco采购系统：中央直采和地区运营商分区采 ..................................................... 53 图105：Sysco中心仓库 ...................................................................................................... 53 图106：Sysco配送中心78%为自有 .................................................................................... 53 图107：Sysco物流车辆88%为自有 .................................................................................... 53 图108：Sysco配送中心遍布全国 ........................................................................................ 54 图109：Sysco自有品牌 ...................................................................................................... 54 图110：Sysco并购历程复盘 ............................................................................................... 55 图111：美国农业专业化，利于机械化发展........................................................................... 56 图112：我国耕地碎片化，不适合大规模发展农业机械化 ..................................................... 56 图113：中美人均耕地面积存在较大差距 .............................................................................. 56 图114：中美机械化程度仍存在较大差距 .............................................................................. 56 图115：国内外冷链利用率对比 ............................................................................................ 57 图116：国内外人均冷库容量对比 ........................................................................................ 57 图117：美国20世纪50~70年代诞生大量快餐品牌............................................................. 57 图118：中美餐饮行业TOP50份额对比 ............................................................................... 58 图119：连锁门店数量 .......................................................................................................... 58 图120：中国社会物流总额................................................................................................... 59 图121：食品冷链物流总额变化情况..................................................................................... 59 图122：食品冷链物流需求总量变化情况.............................................................................. 59 图123：冷库数量变化情况................................................................................................... 59 图124：我国餐饮规模不断增长............................................................................................ 60 图125：餐饮门店采取半成品菜肴成本更低 .......................................................................... 61 图126：我国餐饮连锁化率稳定提升..................................................................................... 61 图127：我国连锁餐饮企业门店总数不断增长....................................................................... 61 图128：连锁餐饮企业营收不断提升..................................................................................... 61 表1：传统餐饮原材料采购方式 ............................................................................................ 13 表2：火锅外卖市场不同竞争者对比 ..................................................................................... 18 表3：火锅外卖市场部分竞争者情况 ..................................................................................... 18 表4：餐饮企业零售业务....................................................................................................... 24 表5：饿了么外卖疫情期间推出餐饮门店入驻优惠活动，加速餐饮线上化 ............................. 30 表6：我国冷链物流建设尚不完善，与发达国家存在差异...................................................... 57 表7：近年来我国重要物流政策解读 ..................................................................................... 59 表8：重点公司盈利预测及估值（2020年5月24日）......................................................... 63
    行业深度分析/餐饮 7 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 前言：鸟瞰餐饮零售化产业全景，把握“5万亿”市场变革机遇 从餐企自身发展看，线下餐厅为初期品牌建设和收入利润发家之本，发展最核心传统指标是展店和同店；但由于门店的消费时间和空间均易达上限，餐饮企业推动收入和利润还有另外一个抓手，就是具备杠杆效应的餐饮零售化方向。我们认为，餐企向零售化发力具备四大先天优势——品牌力、洞察力、营销力、供应链，且零售化转型可将该优势规模化变现，进一步打破餐厅的销售时间和空间界限，叠加本次疫情下使得餐企线下堂食业务冲击较大，或将触发更多大型餐企对食材预制化、上游整合化、餐企食品化、服务标准化等四大餐饮零售化趋势，有望让餐企从5万亿的餐饮赛道，向15万亿与“吃”相关的整体行业（餐饮+食品+食材+供应链）延伸布局，把握市场变革机遇，成为零售化的转型元年。对此，本篇报告将从前端餐厅零售升级、中端线上渠道、上游市场供应量三个层面来对产业链全景的动机及趋势进行剖析，并按图索骥，试图探寻投资机会和相关标的。 图1：餐饮零售化布局全景图 资料来源：安信证券研究中心整理 对坪效追求推动餐饮零售化，疫情加速从“5万亿”市场向“15万亿”进军。由于餐厅经营的消费时间和空间均易达到上限，从需求端消费者对便捷需求增强、供给端商家追求坪效提升来看共同促进了餐饮零售化的延伸；再从餐饮企业来看，做零售化产品时具备品牌力、洞察力、营销力和供应链4大先发优势，且在新冠疫情期间零售化进程迎来加速。根据中国烹饪协会，疫情期间90%以上的企业发力外卖产品，73.2%的企业拓展团餐外卖，46.5%的企业出售半成品等。2019年餐饮业收入4.6万亿元/+9.4%，测算与“吃”相关的市场空间达15.8万亿元（具体假设见正文），餐饮零售化意味着从5万亿餐饮市场向15万亿餐饮+食品+供应链+食材市场进军。 1）前端餐厅：外卖、食材半成品、食品&IP产品为三大零售化变现方式，有望打开餐厅消费半径及场景，进一步提升坪效及利润，看好相关布局餐企海底捞、广州酒家。餐饮零售化延伸出的零售化不同形态可大致概括为四类：①预点餐：该形式尚未发展成为独立的产品，主要依托于餐厅平台和产品存在。消费者可在家、在公司或店外提前点菜、下单、付款，到餐饮企业零售化雏形外卖形式尚未脱离餐饮形态拓展消费空间（较为有限）未摆脱消费时间限制消费时间消费空间易达上限零售化进阶餐饮半成品部分脱离餐饮形态拓展消费空间（有限）拓展消费时间零售化成熟形态零售食品拓展消费空间拓展消费时间完全脱离餐饮形态美团：为餐饮零售化各环节赋能预点餐餐饮形态提升有限时间、空间利用效率2C：美团/大众点评APP预定2B：餐饮管理系统美团外卖“美味到家”频道小象生鲜食材供应链布局趋势降本提效
    行业深度分析/餐饮 8 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 店直接食用，从而最大程度提升餐厅运转效率，该形式主要是提升餐厅有限时间和空间的利用效率。目前餐企应用案例包括了麦当劳、肯德基餐厅内的自助点餐机，海底捞的快餐面馆品牌“捞派有面儿”餐厅内的自助点餐机等。 ②外卖业务：实现周边消费场景延伸，火锅外卖发展滞后但疫情期间得到催化。1）外卖作为餐企零售化雏形，拓展了线下餐厅门店周边5公里内的消费场景延伸，使得门店可实现高于门店座位数上限的销售量，但同时未摆脱消费时间限制，需求仍集中于一日三餐的用餐高峰时点，可一定程度提升单店综合产能，及适当平滑单店淡季营收。目前，中低价位的快餐外卖发展相对突出，代表性餐企为麦当劳的“麦乐送”、真功夫外送、星巴克的“专星送”等，且多数餐企在疫情影响期间发力外卖来对冲堂食客流下降影响；代表性企业太二酸菜鱼在外卖助力下，4月营收恢复至去年同期的95%-100%。2）相比其他餐饮外卖，火锅外卖配送方面存在成本高、要求多、口味难保证等多个先天难点，但新冠疫情倒逼火锅外卖转型发展，火锅餐企发力配送、包装、赠品、打折等方式弥补配送端短板。目前竞争者包括传统餐饮火锅品牌、纯线上火锅外卖品牌和生鲜平台。纯线下火锅餐企外卖的价格偏高，但拥有线下顾客基础；纯线上外卖品牌线上营销玩法更成熟，主打年轻客群；生鲜平台竞争优势在于物流体系和供应链，但产品端受限于包装标品，三大参与者在疫情期间齐推火锅外卖业务，有望加快市场孵化进度。 ③餐饮半成品：强大上游供应链支撑下，可实现非用餐高峰时点的门店收入增厚，优化闲臵产能且未来潜力较大。食材半成品外送主要指净菜、生鲜半成品、预制食品等，可借助餐企在规模扩张后上游所积累的强大供应链和中央厨房优势实现成本和加工上的批量生产，并借助线下布点的餐厅门店作为前臵仓实现周边配送。因此保存时间较餐饮形态延长，消费的时间不再限制于用餐高峰，因此对更多传统线下餐饮门店的闲暇产能利用有望实现充分挖掘，未来潜力较大。客群而言核心针对都市快节奏下消费者希望用短时间能做一道味道不错的菜肴“懒人经济”，目前在国内市场更多仍处于培育阶段，且同样为现阶段开发潜力最大的业态。布局餐企包括海底捞和蜀海联手推出“开饭了”，盒马鲜生加大推广的半成品菜外送等。 ④食品&周边产品：餐企零售化营收放量核心，深度变现品牌影响力。食品&周边产品已经完全摆脱餐饮形态，消费的时间、空间都不再受限制，为餐饮零售化的成熟形态，且为餐企零售化的销售额放量核心。1）从生产角度看，餐企发展食材半成品/包装食品的模式可轻可重，主要为自建工厂及与食品工厂合作两种。从产品角度看，礼盒套装、调料及半成品齐发力，或以单品为支点撬动品类销售。从销售角度看，目前渠道主要依托现有门店、和第三方渠道合作、线上私域流量等。2）从代表性餐饮企业来看：①爆款类餐饮菜肴零售化可借助品牌力实现覆盖面的快速扩大和销售收入规模化放量，代表性餐企包括了粤菜起家的广州酒家利用老字号影响力，将线下餐厅的粤式早点零售化成粤式速冻食品，实现规模化销售放量；湖南米线起家的霸蛮推出零售袋装半成品米粉实现营收放量，创立仅4年销售1000万份牛肉粉的突破。②季节性单品零售化可在品牌溢价下实现颇丰利润，具体包括了星巴克端午期间的星冰粽、广州酒家的广式月饼等。③IP类周边产品在餐厅零售同样可提升门店利润，并可进一步强化品牌营销和宣传，具体包括了太二酸菜鱼以店内IP为主题推出洛神花茶、大米等非核心品类零售产品，与消费者保持交流，实现品牌营销；星巴克门店销售各式创意杯子可提升门店收入，同时还可实现品牌宣传营销。 2）中端平台：可加速整个餐企零售化发展进度和渗透，推动餐饮行业整体做大，看好相关企业美团点评。根据美团官网新闻数据，不同消费业态对比看，国内2018年电影票务线上化率约80%，3C、家店、服装等零售产品约30%-50%，而餐饮行业线上化率不足10%，未来在数字化、零售化等增收和提效潜力较大。目前中端平台商美团点评、饿了么等均已对餐企各环节零售化提供实现方案：1）预点餐环节：美团旗下美团/大众点评APP可实现提前团购、下单，美团为商家开发的餐饮管理系统，可较显著提升店内点餐、下单、结账效率；2）
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