2015年河南师范大学食品科学概论考研真题B卷.doc

发布时间：2023-11-15 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2015 年河南师范大学食品科学概论考研真题 B 卷一、名词解释(3 分/题，共 30 分) 1.食品科学 2.有机食品 3.膳食纤维 4.冷鲜肉 5.功能性食品 6.商业灭菌

7.食品辐照保鲜 8.食品添加剂 9.食品感官评价 10.食品生产卫生规范(GMP) 二、问答题(共 77 分) 1.酸奶发酵剂的调制方法分哪几步?酸奶常用菌种有哪些?(8 分) 2.如何防止果蔬中的酶促褐变?(8 分) 3.面筋蛋白质有哪两种形式?为什么会产生胀润作用?(8 分)

4.肉的成熟有哪三个阶段?如何加速成熟?腐败肉有哪些特征?(13 分) 5.引起果汁浑浊的原因是什么?常用的果汁澄清方法有哪几种?(10 分) 6.罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同?罐头杀菌的目的有哪些?罐头加热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些?(13 分) 7.引起食物中毒的原因有哪些?食物中毒有哪些特征?(9 分) 8.食品感官评价的作用有哪些?(8 分) 三、论述题(43 分) 试详细阐述蔬菜在腌制过程中的变化情况。

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