2010年湖北华中农业大学食品化学考研真题.doc

发布时间：2022-10-13 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.06M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2010 年湖北华中农业大学食品化学考研真题一、名词解释题（请将答案写在答题纸相应位置，每小题 2 分，共 20 分。） 1、滞后效应 2、发色团 3、体相水 4、麦拉德反应 5、脂肪光敏氧化 6、油脂的调温 7、生氰糖苷 8、水分活度 9、酶促褐变 10、过氧化值二、填空题（请将答案写在答题纸上，每题空 1 分，共 20 分.） 1、一般在低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反应的速度_________; 在冻藏温度-18℃时，以__________效应为主，化学反应速度_________。 2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为_________导致菜叶变黄;可以通过加__而保绿，但会造成，________的破坏。 3、糖类物质参与的非酶褐变包括__________和__________，它们均可以产生_________物质。 4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是_________，加酸的作用是________ 低甲氧基果胶形成凝胶的机理是_________。 5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是 ______、______、______ 6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和__________; 因此水分子间的__________比 NH3 和 HF 大得多。三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母代号写在答题纸相应位置。答案错选或未选者，该题不得分，每小题 2 分，共 20 分.） 1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、燕糖、奎宁、食盐》，其阀值从小到大排列顺序是 A.苦、酸、咸、甜 B.咸、苦、酸、甜 C.甜、苦、酸、咸 D.苦、咸、甜、酸 2.蛋白质食品经 A. 适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。 B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。 3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是 A.光和氧可使叶绿素可逆腿色。 B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色。 C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响。 D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆提色。

4.关于 a-胡萝卜素、β-胡萝卜及 Y-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是∶ A.a-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半。 B.三者的生物效价相同。 C.a-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。 D.a-胡萝卜素及 Y-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半，。 5.味感产生的原因 A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。 B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。 D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。 6.在相同的 pH 下，酸味的强度顺序 A. 盐酸>醋酸 B.醋酸>盐酸 C.盐酸=醋酸 D. 无法比较 7.蛋白质产生发泡性的原因是 A.自发产生 B.搅打 C.辐射 D.冷冻 8.大豆蛋白凝胶的形成条件是 A.需加 H+ B.需加 Ca2+ C.需要 SO2- D.需要 K+ 9.典型的α 螺旋是 A. 2.610 B. 410 C.3.613 D.310 10.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是 A.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。 B.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。 C.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。 D.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。四、判断题（下列说法完全正确则打"√";不正确则打"×"，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分，每小题 2 分，共 16 分。） 1.通过降低 Aw，可提高油脂的稳定性。 2.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 3.加入油脂可使蛋白质的起泡性增强。 4.环状糊精具有保色、保香作用。 5.水果富含有机酸，属于酸性食品。 6.花青素的苯环上-0CH3 基团增多时，光谱发生红移。 7.在 pH 相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。

8.水果中香气成分的形成途径是加热分解。五、简答题（请将答案写在答题纸相应位置，每小题 5 分，共 35 分。） 1.请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。 2.请解释肉久置后颜色变褐的原因。 3.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用? 4.蛋白质分子结构中主要作用力有哪些? 5.请解释大豆经热处理可去除某些毒素。 6.为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐? 7.请解释草果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（请将答案写在答题纸相应位置，每小题 2 分，共 8 分。） 4. 苯甲醛七、论述题（请将答案写在答题纸相应位置，共 31 分。） 1.蛋白质在食品中有哪些功能性质?举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团?（10 分） 2.试述用 2，6—二氯酚靛酚法测定毕果中 Vc 的原理及注意事项（10 分）。 3.腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用?（11 分）

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