2012年广东海洋大学食品化学考研真题.doc

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2012 年广东海洋大学食品化学考研真题（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）一、填空题（10 小空，每小空 1 分，共 10 分） 1、能与水形成氢键的基团有：、、等。 2、直链淀粉是由通过糖苷键连接而成的线性分子。 3、氨基酸在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。 4、果汁饮料中常强化的维生素是。 5、食品色素按照化学结构的不同分为、、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。二、选择题（10 小题，每小题 1 分，共 10 分） 1、食品中滞化水的主要特点是（） A.不能被微生物利用 B.不能结冰 C.属于结合水 D.可作为溶剂 2、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（） A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素 3、组成壳聚糖的单糖单位是 ( ) A.N乙酰D氨基半乳糖； B.N乙酰D氨基葡萄糖； C.D甘露糖胺 D.D胞壁酸 4、ω-命名系统中 18：2ω6 是（） A.硬脂酸； B.油酸； C.亚油酸 D.棕榈酸 5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（） A.玻璃晶系堆积； B.三斜晶系堆积 C.普通正交晶系堆积； D.正六方型堆积 6、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？( ) A.多肽链共价主链的氨基酸序列 B.蛋白质亚基的排列方式 C.多肽链进一步折叠形成的空间构象

D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠 7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（） A.起泡性与乳化性 B.溶解性与成膜性 C.溶解性与味感 D.颜色 8、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（） A.维生素 B1 C.维生素D B.维生素 A D.维生素C 9、影响钙吸收的维生素是( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素 E D.维生素 K 10、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是( ) A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物三、名词解释(10 题，每题 4 分，共 40 分) 1、滞后现象； 2、焦糖化褐变； 3、改性淀粉； 4、同质多晶现象； 5、抗氧化剂; 6、蛋白质变性； 7、酶促褐变; 8、酸性食品; 9、着色剂; 10、嗅觉的阈值四、简答题(6 题，每题 10 分，共 60 分) 1、简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10 分）

2、简述脂类的氧化对食品品质的影响。（10 分） 3、简述蛋白质的食品功能特性，及主要影响因素。（10 分） 4、简述 pH 影响酶催化活性的机理。（10 分） 5、肉类加工中为何使用亚硝酸钠作为发色剂？（10 分） 6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？（10 分）五、论述题(2 题，每题 15 分，共 30 分) 1、论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15 分） 2、论述美拉德反应对食品风味、色泽的影响，指出控制的措施。（15 分）

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