2021 年江苏扬州大学食品微生物学考研真题 B 卷
一、名词解释(共 10 小题,每题 4 分,共 40 分)
1.内毒素
2.厌氧呼吸
3.灭菌
4.诱发突变
5.转导
6.染色体畸变
7.外源性污染
8.栅栏因子
9.光复活
10.冷杀菌
二、填空题(共 30 空,每空 1 分,共 30 分)
1.芽孢并非繁殖体,而是芽孢杆菌为渡过不利环境而形成的(1),尤其耐(2)。
2.微生物的营养物质可以分为(3)、(4)、(5)、(6)和(7)5 大类。
3.微生物糖代谢的主要途径包括(8)、(9)、(10)、(11)4 种。
4.不同种微生物聚集在一起时,互为环境,可表现出的种间关系包括(12)、(13)、(14)、
(15)、(16)。
5.单细胞微生物的典型生长曲线包括(17)、(18)、(19)、(20)4 个时期。
6.连续培养是工业连续发酵的基础,实现连续培养的方法主要有(21)和(22)2 种。
7.研究热对微生物的致死作用时,D 值指一定温度下加热,活菌数减少(23)时所需要的
分钟数。
8.根据突变所带来的表型,可以将突变划分为(24)、(25)、(26)、(27)、(28)、抗原突
变型和其他突变型。
9.食品的化学防腐保藏方法包括(29)、(30)和防腐剂保藏。
三、简答题(共 4 小题,共 35 分)
1.简述细菌细胞质膜的生理功能。(8 分)
2.列举几种常见的有益微生物(不少于 6 种,精确到种)。
(6 分)
3.根据微生物与氧气的关系,请从左到右指出图 1 中各试管中的微生物属于哪个类型。
(5 分)
4.简述微生物在酸奶发酵过程中的作用。(8 分)
5.简述菌种退化的原因和防止措施。(8 分)
四、论述题(共 2 小题,共 45 分)
1.巴氏杀菌乳保质期为 2-6 天,超高温灭菌乳的保质期可达 3 个月以上,而巴氏灭菌酸
奶(如安慕希)的保质期约为 6 个月,请论述其中涉及到的食品保藏知识。(20 分)
2.食醋是我国的传统调味品,其美味令人难忘;新法酿醋已开始采用纯培养菌株。请列
举以淀粉质原料进行食醋新法酿造时需要的微生物种类,并结合这些微生物的代谢特征,论
述它们如何共同完成酿造过程。(25 分)