2016年江苏扬州大学食品分析考研真题A卷.doc

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2016 年江苏扬州大学食品分析考研真题 A 卷一、名词解释（每题 5 分，30 分） 1.有效酸度 2.食品添加剂 3.滴定突跃 4.比移值 5.感官检验 6.Physical barriers 二、填空题（每空 2 分，30 分） 1.校正试剂误差最常用的方法是做（）。 2.食品检验对样品取样时应具有（）。 3.偶然误差大小不定,一次测定难于估测,无限次测定统计其误差值分布符合（）。 4.薄层层析过程中，组分在固定相上吸附、解吸过程存在着（）,可以用（）来表示。 5.气相色谱定性的依据是：（），‘定量的依依据是（）。 6.样品灰化完全，残灰一般呈白色或浅灰色。若残留物（灰分）的颜色呈红褐色，则说明食品中含有大量（）；若残灰的颜色呈蓝绿色，说明样品中存在较高的是（）。 7. 在 pH 为 2〜9 的溶液中， 2FE 与邻二氮菲生成稳定的⑲，加入显色剂前加入一定量盐酸羟胺的目的将（）。 8. 样品处理化学分离常釆用的方法有（）、（）、（）、（）。三、简答题（每题 10 分，40 分） 1.正确采样应遵循的基本原则 2.简述薄层层析法的步骤。

3.三氯化锐比色法测定维生素 A 的原理，实验要点。 4.简述凯氏定氮法测定食物中蛋白质方法原理，试剂作用。四、分析题（18 分） 1.直接滴定法测定还原糖的原理：将一定量的菲林试剂甲液、乙液等量混合，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。试回答: (1)菲林试剂甲、乙的主要成分。 (2)为什么整个滴定过程要在加热的条件下进行? (3) 为什么不能用硫酸铜溶液作为蛋白沉淀剂？五、实验题(18 分) 1.下列描述是测定测定拿品中铅含量的实验操作，请分别指出下面各括号前试剂的作用或操作目的。在将试样转移入 250〜500ml 定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。加数粒玻璃珠、(1)10~15ml 硝酸(2),放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁缓慢加入 5ml 或 10ml 高氯酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全(3)。加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。在瓶中加入 20ml 水并煮沸，至产生白烟为止(4),…… 取与消化样品相同量的硝酸和高氯酸法，按同一方法作试剂空白试验(5)。吸取 10.0ml 消化液和相同量的试剂空白液,分别置 125ml 分液漏斗中，各加水至 20ml。分别依次加入 200g/L 柠檬酸镂溶液 20ml(6)、200g/L 盐酸羟胺溶液 lml(7)和 2 滴酚红指示液，用(1+1)氨水调至红色，再各加 100g/L 氤化钾溶液 2ml(8),混匀。各加入 5.0ml 双硫腙使用液(9),剧烈振摇 1min,静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入 1cm 的比色杯中，以零管调节零点，在波长 510nm 处测吸光度。 (1)

(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) 六、计算题(14 分) 1. 应用湿性佛尔哈德法分析某菜点 NaCl 含草。称取试样 3.300g,在强氢化剂 KM11O4-HNO3 消化下，同时加入 0.1100mol/LAgN03 标准溶液 25.00ml 使其充分反应，然后用 40%铁铉钥作指示剂，在不断振动下，用 0.1400mol/LNH4SCN 回滴剩余的 AgNO3,直至溶液呈红色共消耗 NH4SCN 标准溶液 11.50ml,试计算菜点中 NaCl 的含量。

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