2012年江苏大学食品化学考研真题A卷.doc

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2012 年江苏大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 4 分，共 20 分） 1、淀粉糊化 2、油脂氢化 3、比甜度 4、异构酶 5、水分活度二、判断题（每题 2 分，共 20 分；正确打勾，错误打叉） 1、水是以水分子团（H2O）n 形式存在的，采用食品常规加工方法能改变其缔合度即 n 值，一般小分子团水的活性大，更有利于人体健康（）。 2、葡萄酒中添加二氧化硫的主要作用是杀菌、钝酶和增加维生素 C 的含量（）。 3、双键数量相同的类胡萝卜素存在大量的顺反异构体，在常规的加工过程中其顺反异构体的比例发生了变化，但其抗氧化性和生物利用率不同（）。 4、含淀粉类食品如薯片、面包等在烤制过程中最可能产生的有害物质是丙烯酰胺（）。 5、水果、蔬菜采取缓冻方式处理其细胞形成冰晶的大小和均匀性差异较大，在冷冻贮藏期其品质变化较大，理由是大的冰晶对果蔬细胞的破坏程度大，将会加速酶促发应及解冻时汁液的流失（）。 6、香蕉在逐渐变黄过程中其甜香更加浓郁怡人，其主要原因是香蕉内源乙烯催化能使香蕉中淀粉等物质转化为糖、酯类、醇类等风味物质（）。 7、泡菜发酵过程产生的有机酸主要是乳酸等，原因是植物乳酸菌能将蔬菜中的乳糖转化为乳酸（）。 8、饮料中添加的有机酸酸味剂主要是柠檬酸、苹果酸、醋酸等，而可口可乐、百事可乐却添加磷酸，其作用是改善口感，可增加人体磷的摄入量，其对人体钙、锌、铁等矿物元素的吸收无影响（）。 9、蓝莓、葡萄中的花色素（苷）具有 C6-C3-C6 骨架结构，一类类黄酮物质，可呈不同颜色，但加工中稳定性差，原因是水果含酸量高，大量有机酸环境下其容易氧化为醌（）。 10、面团制作过程中面筋的胱氨酸和半胱氨酸相互作用使面筋蛋白聚合，其粘弹性增加。

如需降低面团的聚合度和弹性，只要添加碘酸盐或溴酸盐即可（）。三、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、水分含量变化对薯片感官质量影响较明显的指标是（）。 A、风味 B、色泽 C、脆性 D、弹性 2、面包加工过程中会发生美拉德反应，该反应导致损失的主要营养成分是（）。 A、维生素和有机酸 B、氨基酸和蛋白质 C、氨基酸和还原糖 D、蛋白质和葡萄糖 3、影响油炸土豆片中反式脂肪酸含量高的主要因素是（）。 A、淀粉种类 B、还原糖 C、氢化油脂 D、油脂氧化度 4、大米饭蒸制过程中影响其淀粉糊化温度的主要成分是（）。 A、大米脂肪 B、大米蛋白质 C、大米维生素 D、大米淀粉种类

5、蓝莓、草莓等小浆果破碎工序不能有效防止维生素 C 损失的打浆条件是（）。 A、降低温度 B、抽真空 C、充氮气 D、添加 SO2 6、巧克力夏季易融化，用某种纯物理方法可有效解决此问题，其原理是改变可可脂（）。 A、水分 B、晶型 C、糖分 D、蛋白质 7、大豆破碎过程中 LOX 酶催化底物不饱和脂肪酸产生豆腥味，其主要的异味成分是（）。 A、C6-C9 醛类 B、脂肪氧化物 C、烷烃类 D、类胡萝卜素 8、葡萄酒主发酵结束后需要进行自然的苹果酸-乳酸发酵，其主要作用是（）。 A、增加香气 B、增加酸感 C、改善口感 D、减少残糖 9、成熟番茄果胶丰富，生产上常对番茄浆瞬时加热，以增加番茄酱粘稠度，其原理是（）。 A、灭活果胶酶

B、灭活霉菌 C、防止果胶分解 D、增加果胶 10、以葡萄糖为基料加工高果糖浆，一般需要添加的酶是（）。 A、a-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖异构酶 D、果糖异构酶四、简答题（每题 10 分，共 40 分） 1、简述果蔬冷冻方式对其品质的影响。 2、简述油脂氢化与反式脂肪酸的关系。 3、简述亚油酸结构与其保藏性的关系。 4、简述叶绿素结构与果菜失绿的关系。五、综述题（每题 25 分，共 2 题，共 50 分） 1、从食品化学角度论述转基因食品可能对人体构成的潜在危害。 2、论述苹果浓缩汁加工中褐变机理、类型及防止褐变的技术措施。

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