2011年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题.doc

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2011 年江西农业大学食品化学与食品微生物学考研真题一、名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分） 1. 油脂的塑性 2. Aw 3. 食品化学 4. 蛋白质的功能性质 5. 固定化酶 6.膳食纤维二、填空（每空 1 分，共 21 分） 1.衡量甜味剂甜度强弱时，一般以_为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时一般以___为标准进行确定。 3.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈__形。 4.生产蜜饯、果脯等高糖食品时，为防止单独使用蔗糖时产生结晶返砂现象，适当添加____ 替代蔗糖，可大大改普产品的品质。 5.油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点___ 6. 蛋白质变性后最基本的特性是__， 7. ___是人类的最基本味感。 8. 按化学组成可将蛋白质分为___和___。 9. 在糖制品中，糖浓度只有在_时才能抑制霉菌、酵母的生长。 10. 食品中矿物质强化的三种方式是______。 11. 就食品中单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为∶______ 12. 食品中的游离水可以分为______三类。 13.最不稳定的 B 族维生素是______。三、不定项选择题（每小题 2 分，共 20 分） 1.下列属于食品品质特性的有（） A 颜色; B 风味; C 质地; D 营养价值； E 安全性 2.下列属于天然抗氧化剂的有（） A 维生素 E; B 维生素 C∶ Cβ-胡萝卜素∶ D 还原型谷胱甘肽; E 叶绿素

3.下列属于水与溶质相互作用的是（ A 水与离子或离子基团的相互作用∶ B 水与极性基团的相互作用∶ C 水与非极性基团的相互作用; D 水与脂肪的相互作用 4. 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（） A0.2~0.5; B0.5~0.8; C 0.4~0.5∶ D 小于 0.1 5. 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（） A 减小两相间的界面张力; B 减少分散相间的静电斥力∶ C 形成液品相∶ D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜 6.下列对 Km 描述正确的有（） A Km 大表示酶与底物的亲合力大 B Km 为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度 C 竞争性抑制不会影响 Km D 反竞争性抑制会导致 Km 的减少 7.下列属于必需氨基酸的是 A Lys; BAla; C Met; D le 8. 下列对维生素 A 描述正确的有 A 维生素 A 对光、氧和氧化剂敏感; B β-胡萝卜素在机体内可转化为维生素 A∶ C 维生素 A 缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化; D 1IU 维生素 A 相当于 0.060 ugβ-胡萝卜素 9.下列能对食品质地产生影响的酶有 A 果胶酶; B 纤维素酶∶ C 淀粉酶; D 脂肪氧合酶 10.下列对食品风味描述正确的有（） A 风味是一种短时、单纯的生理感觉∶ B 食品风味是一种主观感觉∶ C 大多数风味物质作用的浓度都较低; D 风味物质之间存在相乘现象四、问答题（共 3 小题，共 22 分） 1.结合食品的吸湿等温线分析脂类的氧化反应与水分含量之间的关系。（7 分） 2.简述美拉德反应的概念，及影响美拉德反应的因素。（8 分） 3.试述热处理对蛋白质功能和营养价值的影响。（7 分）

食品微生物学部分（共 75 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、抗菌谱 2、芽孢 3、cfu/g 4、基因突变 5、转导二、选择题（每题 1 分，共 10 分） 1、营养琼脂培养基是（） A 选择培养基 B. 鉴别培养基 C.基础培养基 2、微生物进行生物氧化，发酵作用的最终电子受体是（） A.氧 B.无机物 C. 有机物 D 水 3、生物所共有的葡萄糖降解途径是 A. EIP B. HBMP C. ED D. K 4、微生物菌数快速增长期属于（） A. 延迟期 B. 对数期 C. 稳定期 D. 衰亡期 5、细菌细胞壁主要化学成分是（） A. 肽聚糖 B. 葡聚糖 C. 几丁质 D. 纤维素 6、以有机物作为碳源和能源的微生物，其营养类型为（） A. 光能自养型 B. 化能自养型 C. 化能异养型 D. 光能异养型 7、放线菌是（） A.单细胞真核生物 B．多细胞真核生物 C.单细胞原核生物 D.多细胞原核生物 8、土壤中纤维素分解菌和自生固氮菌栖居同一场所，它们之间的关系是（） A 中立生活

B 协同作用 C 偏利作用 D 互惠共生 9、金黄色葡萄球菌产生肠毒素的适宜温度是（） A.7℃ B.17℃ C. 27℃ D.37℃ 10、核糖体是细胞中核糖核蛋白的颗粒状结构，它是细胞中合成（）的场所。 A. 蛋白质 B. 核酸 C. 脂肪 D. 碳水化合物三、简答题（每题 6 分，共 24 分） 1、简述革兰氏染色机制和操作步骤。 2、什么是鉴别培养基，试以 BIB 培养基为例，分析其鉴别作用原理? 3、人类在认识微生物的历史上，克服了哪些障碍?巴氏德为微生物学的建立和发展作出了哪些贡献? 4、简述酸奶发酵菌种保加利亚乳酸杆菌的分离纯化和评价方法。四、问答题（共 31 分） 1、综述工业微生物育种理论、方法，如何分离筛选食品发酵微生物菌种?（16 分） 2、综述现代食品微生物学和食品发酵工业的发展趋势。（15 分）

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