2010 年 4 月浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.水分活度低于__________时，大多数酵母的生长受到抑制。( ) A.0.6 B.0.7 C.0.87 D.0.9 2.在肉制品中添加__________可提高肉的持水性。( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.氯化物 D.碳酸盐 3.素有动物淀粉之称的是( ) A.葡萄糖 B.糖原 C.纤维素 D.果胶 4.维持蛋白质四级结构的作用力主要是( ) A.肽键 B.疏水作用力 C.二硫键 D.氢键 5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的__________最易生成自由基。( ) A.α-甲基 B.α-亚甲基 C.α-乙基 D.α-异丙基 6.蛋白质分子与碱性铜溶液中的铜离子形成__________配合物。( ) A.橙黄色 B.蓝色 C.紫红色 D.黄色 

7.DNA 的平均含磷量为( ) A.1% B.9.9% C.16% D.20% 8.有“能量货币”之称的是( ) A.ATP B.GTP C.CTP D.TTP 9.下列哪一个是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂?( ) A.丙酮酸 B.丙氨酸 C.丙二酸 D.丙酸 10.下列哪一种维生素与脚气病有关?( ) A.维生素 A B.维生素 K C.维生素 F D.维生素 B 11.生物氧化主要在__________中进行。( ) A.叶绿体 B.溶酶体 C.线粒体 D.脂质体 12.1 分子乙酰 CoA 经三羧酸循环一周共可产生__________分子的 ATP。( ) A.2 B.12 C.24 D.36 13.蛋白质生物合成过程中,运载氨基酸的工具是( ) A.mRNA B.tRNA C.rRNA D.DNA 14.涩味的主要成分是( ) 

A.醛类化合物 B.酮类化合物 C.醌类化合物 D.多酚类化合物 15.核酸分子复性时,其紫外吸收值( ) A.升高 B.降低 C.不变 D.为零 二、填空题(本大题共 9 小题，每空 1 分，共 20 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错 填、不填均无分。 1.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________ 和__________。 2.淀粉最易老化的温度是__________。 3.脂肪是__________与__________所成的酯。 4.蛋白质的基本组成单位是__________。 5.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________。 6.根据核酸的化学组成，把核酸分为__________和__________两大类。 7.核酸分子对紫外光有较强吸收，是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭 双键。 8.水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类。 9.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________。 三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)判断下列各题，正确的在题后括号内 打“√”，错的打“×”。 1.食品中结合水含量越低，水分活度就越高。( ) 2.水果属于成酸食品。( ) 3.一般来说，植物性食物矿物质的生物有效性优于动物性食物。( ) 4.糖类是生物体内能量贮存的最好形式。( ) 5.甘氨酸不具有旋光性。( ) 

6.蛋白质分子发生变性时亲水基团暴露于分子表面。( ) 7.核酸分子复性时发生增色效应。( ) 8.维生素 B 缺乏容易患神经炎。( ) 9.脱羧基作用是体内氨基酸分解的主要方式。( ) 10.蔬菜香气成分主要是一些含磷化合物。( ) 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.平衡相对湿度 2.乳化剂 3.Km 4.酶原激活 5.糖异生途径 五、问答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分) 1.影响淀粉老化的因素有哪些? 2.简述蛋白质结构的四个层次及其含义。 3.根据酶催化反应的类型,将酶分为哪六大类? 4.简述生物体内 ATP 生成的主要方式。 5.如何控制酶促褐变?